De ce se înmoaie varza murată și cum o salvezi

De cum se răcește vremea, după Sfântul Dumitru, românii caută verzele românești bune de murat și pregătesc butoaiele. Spre final de octombrie, până pe 10 sau 15 noiembrie, toți gospodarii care vor să aibă în casă varză acră și bună se pregătesc să pună varza la murat. Vremea rece este ideală să mențină varza crocantă! Uneori, însă, se întâmplă să se înmoaie varza chiar dacă ai făcut saramura ca la carte. Află care ar putea fi cauzele și cum poți să mai salvezi toate verzele din butoi.

Cuprins

1 De ce se înmoaie varza murată
2 Cum salvezi varza, dacă începe să se înmoaie în butoi

Vremea rece de la începutul lunii noiembrie este cea mai potrivită vreme să pui varza la murat. Temperaturile sunt suficient de reci pentru a menține fermentația într-un ritm echilibrat, astfel încât varza să capete gust bun de la saramura și de la condimentele puse în butoi. Totodată, este și perioada în care apare pe piața varza românească și cele mai bune soiuri de varză târzie pentru murat.

Când toamna este prea caldă este posibil să se înmoaie varza murată la câteva săptămâni după ce ai pus-o în butoi. Temperaturile blânde, de peste 15 grade Celsius ziua, accelerează fermentația și varza se înmoaie, în loc să rămână crocantă. Cu toate acestea vremea călduță nu este singurul factor care poate afecta calitatea verzei murate. Concentrația saramurii, condimentele pe care le folosești sau igiena butoiului se numără printre cei mai importanți factori. Află de ce se înmoaie varza murată și ce poți face pentru a salva întregul butoi, să ai varză bună de sarmale când vine Crăciunul.

De ce se înmoaie varza murată

Cine pune varză la murat are multe de câștigat! Gustul ei delicios este incomparabil. Varza murată se consumă ca atare sau se folosește pentru varză călită la cuptor, pentru varză a la Cluj, pentru sarmale și pentru salate cu acrituri de toamnă. Saramura în sine este un adevărat medicament pentru stomac și are și ea o mulțime de virtuți. Atât varza murată, cât și saramura sunt delicioase și sănătoase, excelente pentru digestie, pentru sistemul imunitar și pentru un tonus foarte bun pe timp de iarnă.

„Nu a fost o întâmplare!” Laura Cosoi, prima declarație după ce a anunțat că așteaptă al 5-lea copil. Ce a spus despre sexul bebelușului

Recomandarea zilei

Doar persoanele care au probleme cu inima sau cu tensiunea arterială trebuie să fie prudente cu varza murată, deoarece conține multă sare. Dar o persoană sănătoasă are o mulțime de beneficii pe timp de iarnă, dacă are obiceiul să consume varză murată săptămânal.

Numeroși români încă mai pun varza la murat după rețetele tradiționale. Unii au spațiu generos de depozitare a butoaielor în beciuri, alții se mulțumesc cu un butoi mai mic, ținut într-un balcon rece. Și unii, și alții pot avea, însă, probleme dacă se înmoaie varza murată, iar cauzele pot fi diverse.

A rămas fără bani, fără prieteni, fără tot! Are datorii uriașe și nici nu mai iese din casă. Spune sincer, îl mai recunoști? Cea mai recentă poză cu el s-a viralizat pe internet / Foto

Recomandarea zilei

1. Varza nu a fost bine aleasă și curățată

Pe piață găsim tot felul de soiuri de varză, dar cea mai bună varză pentru murat este cea de un verde palid, cu miezul alb, cu frunzele tari, dar cu nervuri subțiri. Verzele cu frunza prea creață, verzele cu frunze prea moi sau cele de o culoare verde închis nu sunt cele mai potrivite pentru murat. Alege întotdeauna soiuri de varză rămânească târzie, care se menține bine la saramură peste iarnă.

Odată ce ai ales varza, înlătură toate frunzele exterioare rupte, pătate sau atinse de dăunători. Scobește bine cotorul să îl umpli cu sare și spală bine căpățâna de varză, să nu rămână nici fir de pământ.

2. Ai folosit prea puțină sare sau sare cu iod

Sarea este cheia succesului! Ea oprește dezvoltarea bacteriilor dăunătoare și ajută la fermentația naturală. Dacă pui prea puțină sare sau folosești sare iodată ori fină, varza începe să fermenteze prea repede și se înmoaie. Alege întotdeauna sare grunjoasă, neiodată, specială pentru murături, și respectă proporția clasică. Concentrația de sare este foarte importantă pentru o saramură bună. Varza se pune la murat cu o saramură din 30 – 50 g de sare la 1 litru de apă. Se folosește doar sare de mină fără iod care are un rol mai bun de conservare decât sarea de mare.

3. Butoiul nu a fost bine spălat

Butoiul în care pui varza la murat poate fi din plastic, prevăzut cu un robinet la bază pentru a vântura saramura mai ușor. Dar pot fi folosite și recipiente mai mari de sticlă în care se vor pune verze potrivite ca mărime. Fie că este din plastic sau din sticlă, butoiul trebuie opărit cu apă fiartă și spălat foarte bine, să fie cât mai bine igienizat. Vei constat că se înmoaie varza foarte ușor, dacă butoiul a fost murdar, cu urme de la murăturile de anul trecut. Acestea dezvoltă bacterii și mucegaiuri care afectează saramura nouă. Așadar, ca la orice murătură, recipientul trebuie să fie bine spălat cu apă fierbinte și detergent, apoi clătit cu apă curată de mai multe ori pentru a fi perfect curat.

4. Temperatura nepotrivită

Varza iubește răcoarea. Dacă butoiul cu varză este ținut într-un spațiu mai cald, fermentația accelerează și frunzele încep să se descompună, în loc să se mențină crocante. Ideal este ca în primele 10 zile temperatura să nu fie mai mare de 15°C, apoi butoiul cu varză să fie mutat într-un loc mai rece, între 4 și 8°C. De aceea, se pune varza la murat după Sfântul Dumitru, când zilele se fac tot mai reci și nu mai există riscul ca varza să se strice.

5. Ai neglijat să pritocești varza

Mulți uită să „răsufle” varza, adică să scoată gazele acumulate în timpul fermentației. Acestea se adună de la o zi la alta și provoacă înmuierea frunzelor de varză. Se recomandă ca saramura din butoi sau din borcan să fie vânturată sau pritocită. De aceea, cel mai bun butoi este cel cu robinet. Se scurge toată zeama într-o căldare mare, se amestecă bine cu un linguroi și se toarnă înapoi în butoi. Dacă folosești un furtun, trebuie să tragi zeama prin aspirare și o lași să se scurgă imediat într-o căldare curată, apoi o torni înapoi în butoi. O altă variantă de pritocire este barbotarea, adică suflarea de aer prin furtun, dar nu este prea sigură. Mult mai bună iese zeama când o scoți din butoi și se aerisește bine, apoi se toarnă la loc. Varza la murat se vântură doar în primele 7 zile. După ce se încheie acest proces, se înfiletează bine capacul butoiului și nu se mai umblă la varză cel puțin 7 săptămâni.

6. Ai folosit apa direct de la robinet

Mare atenție la apa de la robinet, când pui varză sau alte murături. Apa folosită direct de la robinet are o concentrație mare de clor, mai poate conține și nitrați sau metale grele. Dar clorul sau soluțiile clorinate pentru dezinfectarea apei sunt cele distrug bacteriile benefice din saramură și se înmoaie varza murată. Ideal ar fi să folosești apă curată de fântână pentru saramură. Nu toți avem acces la apa naturală de izvor. Folosește, așadar, apa de la robinet, dar ai grijă să o fierbi înainte, să clocotească timp de 10 minute, apoi să o lași să se răcească treptat într-o oală mare, fără capac. Astfel este eliminat tot clorul. Apa se fierbe cu o zi înainte, astfel încât să fie răcită bine când pregătești saramura a doua zi.

Cum salvezi varza, dacă începe să se înmoaie în butoi

De ce se înmoaie varza murată și cum o salvezi

Verifică periodic varza pusă la murat. După cele 7 – 10 zile în care ai vânturat saramura, așteaptă aproximativ 6 – 7 săptămâni să se producă fermentația. Apoi verifică varza. Dacă observi că începe să se înmoaie, încă sunt șanse să fie salvată. Nu aștepta ca saramura să capete un gust neplăcut, de mucegai.

Iată ce soluții ai la îndemână dacă se înmoaie varza murată:

1. Schimbă saramura

Scoate toate verzele din butoi, spală-le bine cu apă rece din abundență și pregătește o saramură nouă mai concentrată. Folosește sare grunjoasă în proporție de 50 de grame la litru de apă. Fierbe saramura și las-o să se răcească bine, înainte de a pune iar verzele în butoi.

2. Spală bine butoiul

Spală foarte bine butoiul cu apă fierbinte. Folosește o pastă din bicarbonat să cureți orice depunere de sare sau de mucegai de pe butoi, apoi clătește bine cu apă fierbinte și așteaptă ca butoiul să se răcească.

3. Adaugă hrean

Dacă nu ai folosit hrean prima dată când ai pus varza la murat, de data aceasta ar fi bine să nu îl ocolești. Taie bețișoare subțiri de hrean și pune câte 4 – 5 bețe de hrean la baza butoiului și alte câteva bețe printre verze. Mai poți pune și câteva crenguțe de la un vișin tânăr, bine spălate cu apă rece. Aranjează verzele, adaugă saramura cu toate condimentele ei și așteaptă să înceapă un nou proces de fermentație.

4. Mută butoiul cu varză în locul cel mai răcoros

Vântură saramura nouă timp de 7 zile și păstrează butoiul în locul cel mai răcoros din cămară. După o săptămână, ar trebui ca verzele să capete iar fermitate, iar frunzele să fie mai tari și ușor crocante.

În cazul în care varza rămâne prea moale, dar are gust bun, iar noua saramură nu ajută, singura soluție care a mai rămas este aceea de a folosi frigiderul. Chiar dacă are o textură moale, varza înmuiată poate fi folosită pentru varză călită la cuptor, pentru varză a la Cluj sau pentru plăcinte cu varză. Toacă mărunt varza înmuiată, păstreaz-o în borcane de sticlă și în saramura ei la frigider și încearcă să o gătești cât mai repede.

foto: Shutterstock