Care este diferenţa dintre prosciutto şi jamon

Ție care îți place mai mult: prosciutto sau jamon? La prima vedere, cele două produse din carne crud-uscată par identice. Dar un adevărat gurmand știe mai bine. Prosciutto și jamon sunt două tipuri de șuncă, dar sunt complet diferite. Sunt mezeluri de calitate superioară, ambele se consumă feliate și ambele sunt produse din pulpă de porc. Dar iată ce le diferențiază!

Cuprins

1 Aspectul, o diferență importantă care te ajută să distingi între prosciutto și jamon
2 Zona de proveniență, o diferență importantă pentru gust și culoare
3 Procesul de maturare
4 Rasele de porci folosite în Italia, față de cele din Spania
5 Ce ingrediente se folosesc în prosciutto și jamon
6 Informații nutriționale
7 Marca înregistrată
8 Ce gust au prosciutto și jamon și cum se servesc

Majoritatea clienților apreciază în mod deosebit gustul pe care îl are un jamon bun sau un prosciutto care se topește pe cerul gurii. Dar cei mai mulți nu prea fac diferența dintre cele două mezeluri. Amândouă se produc din pulpa de porc, dar aspectul, gustul, procentul de grăsime și rasa de porc diferă.

Iată cele mai importante diferențe dintre prosciutto și jamon, ce gust are fiecare și cum se poate servi în diverse preparate în bucătărie.

Aspectul, o diferență importantă care te ajută să distingi între prosciutto și jamon

Prosciutto este un produs cu o formă rotunjită, iar pulpa cântărește între 7 și 10 kilograme, fără copită. Felia de șuncă este roșie, cu grăsime albă dispusă doar pe marginea exterioară. Șoriciul este gros. Atunci când este tăiată, felia nu trebuie să pară lucioasă, ci umedă. În centru trebuie să iasă în evidență o mică porțiune de grăsime albă (corespunzătoare venei femurale).

„Eu nu pot să înregistrez acest copil”. Larisa Udilă, luată peste picior la Evidența Populației de o funcționară publică: „A râs de numele fetiței mele!”

Recomandarea zilei

Care este diferenţa dintre prosciutto şi jamon

– culoare roșie
– dungă de grăsime albă doar pe margine
– aspect umed și apetisant

Jamón Ibérico este, de obicei, mai mic decât un prosciutto și cântărește, în medie, între 5,5 și 6,5 kilograme. Are o culoare roșu-coral, cu infiltrații de grăsime (marmorată), iar felia tăiată este mică și de formă dreptunghiulară. Piciorul este alungit, cu o tăietură caracteristică în formă de „V” și are glezna mai subțire. Copita este neagră, iar șoriciul este lucios și gelatinos.

Ce s-a aflat despre femeia care a murit după ce mașina electrică în care se afla a luat foc, în mijlocul zilei, în sectorul 6 al Capitalei

Recomandarea zilei

– culoare roșie deschisă, roșu-coral
– infiltrații de grăsime fine în toată felia
– aspect lucios, șorici gelatinos

Zona de proveniență, o diferență importantă pentru gust și culoare

Prosciutto italian este produs în acea parte a provinciei Parma situată la sud de regiunea Emilia-Romagna, la o distanță de cel puțin 5 km și la o altitudine de maximum 900 de metri deasupra nivelului mării. Cea mai mare parte a producției este concentrată în jurul satului Langhirano. Porcii, însă, pot proveni din ferme italiene situate în Piemont, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo sau Molise.

Șunca spaniolă sau jamon provine din regiunile Salamanca, Extremadura și Andaluzia. Orașul Guijuelo (Salamanca) produce Joselito, probabil cea mai cunoscută varietate pe piețele internaționale. În est se află provincia Huelva cu orașul Jabugo, care produce varietatea „Valle de Los Pedroches”, de o calitate extraordinar de înaltă.

Procesul de maturare

Prosciutto este maturat timp de cel puțin 12 luni. Procesul de maturare pentru șunca Iberico variază între 24 și 36 de luni.

Procesul de maturare este o artă străveche care presupune transformarea pulpei de porc proaspete într-un produs delicat, intens aromat, prin acțiunea timpului, a sării și a condițiilor climatice controlate. Maturarea nu este doar o uscare, ci un proces biochimic complex ce poate dura de la câteva luni la câțiva ani.

Etapele principale ale maturării sunt:

Sărarea: Pulpa de porc este acoperită cu sare marină groasă pentru a elimina umiditatea, a conserva carnea și a preveni bacteriile. Sărarea durează de obicei o zi pentru fiecare kilogram de carne.
Spălarea și odihna: După sărare, pulpa este spălată cu apă caldă pentru a îndepărta sarea de la suprafață. Apoi, urmează o perioadă de repaus sau odihn[ (sau post-sărare) de 30-90 de zile, timp în care sarea penetrează uniform carnea, iar aceasta începe să se usuce treptat.
Uscarea naturală: Jamonul este atârnat în încăperi specializate (secaderos) unde temperatura și umiditatea sunt controlate, trecând de la o temperatură scăzută la una mai ridicată pentru a favoriza deshidratarea „transpirația” grăsimilor.
Maturarea în pivniță: aceasta este etapa finală și cea mai lungă. Pulpele de porc sunt mutate în pivnițe naturale („bodegas – în spaniolă”) unde se odihnesc timp de luni sau ani. Aici, jamonul capătă aroma, textura și culoarea caracteristică prin procese biochimice lente, inclusiv apariția de mucegai nobil la suprafață.

În cazul jamonului, maturarea poate varia de la 12 luni până la 36 – 48 de luni pentru Jamón Ibérico de Bellota (cel mai înalt standard). Dacă întregul proces s-a derulat în condiții optime, în interiorul pulpei se formează mici cristale albe (tirozină), care sunt un indicator al calității și al maturării optime, nu al deteriorării.

Rasele de porci folosite în Italia, față de cele din Spania

În cazul șuncii crude italiene, specificațiile permit doar utilizarea de carne naturală 100% italiană. În acest scop, sunt selectate doar rasele tradiționale de porci Large White și Landrace, cu o vârstă de cel puțin 9 luni și o greutate medie de 160 kg. Aceștia sunt hrăniți cu alimente naturale precum porumb, orz și zer provenit de la producția de Parmigiano Reggiano.

Jamón Ibérico autentic trebuie produs integral din carnea porcilor iberici negri, lăsați liberi pe pășuni unde se hrănesc cu ghinde de stejar. Autenticul Jamon Iberico provine de la porci a căror dietă este compusă din ghinde (bellota) și iarbă, precum și plante aromatice care cresc sălbatic pe pajiști.

Ce ingrediente se folosesc în prosciutto și jamon

Producția de prosciutto nu folosește nimic altceva în afară de sare. Sunt complet interzise prin lege substanțele chimice, conservanții sau aditivii de orice fel. De asemenea, nu este permisă nici afumarea, nici congelarea. Producătorii spun că factorul determinant care ajută la maturarea acestui tip de șuncă este aerul fin și uscat de pe dealurile din jurul Parmei.

Spre deosebire de prosciutto, care conține doar sare, în producția de jamon se folosesc diverși conservanți, iar producătorii spanioli au rețete diverse, fiecare folosind alți conservanți și diverse cantități de sare.

Informații nutriționale

Jamón Ibérico este un aliment foarte bogat în calorii, având de două ori mai multă grăsime per greutate față de prosciutto, deși ambele sunt relativ bogate în grăsimi; această discrepanță poate fi cauzată de timpul mai lung de maturare (și conținutul mai scăzut de umiditate) al șuncii spaniole.

Totuși, o mare parte din grăsimea ambelor produse este o grăsime mononesaturată numită acid oleic, care se găsește din abundență în uleiul de măsline. Această grăsime este considerată, de fapt, „benefică pentru inimă”. Jamón Ibérico conține, de regulă, mai puțin sodiu și colesterol decât prosciutto. Ambele sunt surse excelente de proteine și conțin minerale sănătoase precum tiamina, fierul și seleniul.

Marca înregistrată

Marca Prosciutto este identificată prin faimoasa „Coroană Ducală”, în timp ce Jamon iberico poartă un sigiliu negru acordat doar produselor de calitate superioară.

Ce gust au prosciutto și jamon și cum se servesc

Spaniolii sunt deosebit de mândri de celebrul lor jamon – Jamón Ibérico. Ei recomandă consumul acestui tip de șuncă fină de unul singur, fără alte alimente și chiar fără pâine. Gustul pregnant trebuie savurat ca atare, să nu fie amestecat cu salate, brânzeturi sau sosuri. Cu toate acestea, un gurmand rebel poate adăuga câteva felii fine de Jamón Ibérico pe o felie de pâine prăjită, stropită cu suc de roșii și ulei de măsline. Sau poate combina jamon cu ouă poșate și pâine prăjită.

Aroma de Jamón Ibérico depinde de faptul că porcii se hrănesc cu ghinde și trăiesc în libertate. Textura este fragedă, onctuoasă și se topește în gură, având arome de ierburi sălbatice, ciuperci și trufe, care cresc în intensitate în funcție de vechimea șuncii.

Carnea de Jamón Ibérico are o culoare roșu intens, fiind caracterizată printr-un miros pronunțat de iarbă de luncă și plante aromatice. Grăsimea sa este intensă, mai ales când se topește la o temperatură de 32-33°C, motiv pentru care nu ar trebui niciodată consumată rece. Gustul său rămâne persistent pe cerul gurii.

Diferența esențială dintre aceste două varietăți de șuncă este că prosciutto poate fi combinat cu pâine prăjită, cu unt, cu brânzeturi fine, cu anumite fructe sau legume. Prosciutto di Parma este perfect atunci când este servit cu pepene galben sau smochine, sau folosit ca umplutură pentru un sandviș. Încearcă-l cu brânză proaspătă, cum ar fi mozzarella sau burrata, sau pur și simplu consumat cu grisine. Este un ingredient esențial al umpluturii folosite pentru tortellini.

Prosciutto di Parma oferă o senzație inițială de dulceață. Pulpa trebuie să aibă un strat exterior generos de grăsime și, mai ales, o anumită cantitate de vinișoare interne (marmorare) care dau aromă feliei tăiate. Un procent corect de grăsime asigură un echilibru ideal, ceea ce face toată diferența pentru produsul final. O șuncă prea sărată este întotdeauna un produs de calitate slabă, în special în cazul unui Prosciutto di Parma cu denumire de origine protejată (DOP).

Aroma sa trebuie să fie de carne maturată și fructe roșii, iar când este pus în gură, ar trebui să se topească imediat pe limbă fără a deveni uscat. Totul ține de textură: o șuncă de calitate are o textură moale, catifelată, nu este nici apoasă, nici uscată. Pur și simplu se topește în gură.

Foto: Shutterstock