Murăturile şi ştiinţa din spatele lor

De Erika Chivu pe

Te-ai fi gândit că banalele murături au contribuit la descoperirea Americii? Află de ce sunt sănătoase murăturile, dar şi care e ştiinţa din spatele lor.
Pe vremea când nu existau sere, congelatoare şi avioane, murăturile erau un aliment preţios fiindcă altfel nu puteai mânca legume iarna. Una din cele mai vechi metode de conservare, murarea este considerată de unele persoane o îmbinare de ştiinţă şi artă pentru că micile greşeli împiedică procesele biochimice specifice, dar pot strica şi gustul murăturilor.

Legătura dintre murături şi descoperirea Americii

Istoria îndelungată a murăturilor începe pe vremea când nu existau alte mijloace de a conserva mâncarea, astfel că în unele zone oamenii nu puteau mânca fructe şi legume iarna. Dacă astăzi le mâncăm de plăcere, pe atunci murăturile pentru iarnă erau cu adevărat necesare.

Se pare că murarea datează de acum 4000 de ani, fiind inventată de indieni. Vestea s-a răspândit rapid, astfel că s-au bucurat de murături cam toate popoarele antice, ele fiind menţionate chiar şi în Biblie.

Surprinzător este că murăturile au jucat un rol important în descoperirea Americii. Pe vremea lui Columb, vapoarele nu reuşeau să facă drumuri foarte lungi din cauza scorbutului, o boală provocată de lipsa vitaminei C, care îi chinuia îngrozitor pe marinari, în lipsa fructelor şi legumelor proaspete. Poate că navele lui Columb s-ar fi întors din drum, dacă Amerigo Vespucci n-ar fi umplut cămările cu murături, care sunt bogate în vitamina C.

Ştiinţa murăturilor

Murăturile, ca şi pâinea, iaurtul, berea, vinul sau brânza, sunt produse prin fermentare, procesul prin care zahărul din alimente se transformă fie în alcool, fie în acid lactic. De exemplu, în cazul vinului zahărul din struguri se transformă în alcool plus dioxid de carbon.

În cazul murăturilor zahărul din legume, sub acţiunea anumitor bacterii, se transformă în acid lactic – nu are nicio legătură cu laptele – care dă gustul acru caracteristic, dar ajută şi la conservarea legumelor.

În mod tradiţional, murăturile se fac într-o soluţie de apă cu sare, necesară pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor „rele”, care ar strica legumele. Concentraţia de sare este un factor important în calitatea produsului final. Dacă se pune prea puţină sare, există şansa să se dezvolte bacteriile rele, iar dacă se pune prea multă nu se vor mai dezvolta nici cele bune, deci nu mai are loc fermentaţia.

La concentraţia potrivită, bacteriile bune sunt mai numeroase şi pot produce acidul lactic ce scade pH-ul soluţiei, ţinând şi mai mult la distanţă bacteriile rele. Multe reţete includ seminţe de muştar, usturoi sau alte condimente care nu numai ca dau un gust bun murăturilor, dar au şi rol antibacterian.

Tot pentru a păstra echilibrul bacterian, murăturile trebuie să fermenteze în mediu anaerob – oxigenul ar ajuta bacteriile rele – şi numai la anumite temperaturi – de obicei 18-20 grade Celsius.

Ce mai trebuie să ştii despre chimia murăturilor

Murăturile se fac numai în sare naturală. Sarea de masă este îmbogăţită cu iod, care schimbă culoarea murăturilor şi conţine aditivi alimentari din cauza cărora soluţia de apă cu sare devine tulbure.

Pentru a păstra aciditatea soluţiei din recipient, evită să foloseşti la murături apă dură. În general, apa dură este bazică, deci poate neutraliza acizii. Ca să eviti aşa ceva, fierbe apa timp de 15-20 de minute, apoi las-o în oala acoperită 24 de ore. Înainte de a o folosi adună pojghiţa de la suprafaţă şi toarn-o uşor în borcan ca să nu deranjezi depunerile de la fundul oalei.

La fel de important este să pui murăturile la fermentat în recipientul potrivit. El trebuie să fie de sticlă, oţel inoxidabil sau ceramică. Nu poţi folosi recipiente din cupru, fier, zinc sau alamă pentru că aceste metale pot intra în reacţie cu acidul sau cu sarea, stricând murăturile.

Citeşte în pagina următoare despre murături şi riscul de botulism!

Urmăreşte cel mai nou VIDEO încărcat pe unica.ro

Citeşte continuarea pe pagina următoare: 1 2