Când se pune varza la murat. Trucuri și sfaturi utile!

De Adina Zamfir, pe Ultimul update Marți, 12 octombrie 2021, 13:42

Vremea rece din octombrie este potrivită pentru tot felul de conserve de iarnă și este perioada în care se pune în mod tradițional varza la murat. Iată cum se îmbină tradiția și sfaturile culinare pentru a face cea mai bună varză la murat pentru iarnă.

Tradiția spune că se pune la varza la murat după Sfântul Dumitru, adică după data de 26 octombrie, când nopțile sunt foarte reci, iar temperatura în timpul zilei trece tot mai greu de 10 – 12 grade.

Conservele pentru iarnă stau mult mai bine când sunt puse la borcane și în butoaie în zilele foarte reci de toamnă. Frigul și întunericul trebuie să mențină saramura proaspătă și bună, să nu fermenteze prea repede și să strice legumele.

Cum se alege varza și cum se pregătește butoiul

Dacă vrei să pui varză la murat, înainte de toate trebuie să găsești un spațiu adecvat unde vei ține butoiul. Ideal ar fi să ai o pivniță sau o cămară foarte rece pe timpul iernii, unde să nu existe schimbări mari de temperatură.

Cine iubește varza murată, dar nu are nici pivniță, nici magazine, poate ține un butoi mic într-un balcon liber, neîncălzit, dar adăpostit de ger.

Ce butoi poți folosi

Butoiul poate fi din plastic, prevăzut cu un robinet la bază pentru a vântura saramura mai ușor. Dar pot fi folosite și recipiente mai mari de sticlă în care se vor pune verze potrivite ca mărime.

Fie că este din plastic sau din sticlă, butoiul trebuie opărit cu apă fiartă și spălat foarte bine, să fie cât mai bine igienizat. Varza se strică ușor, dacă butoiul este murdar și plin de resturi din anii trecuți.

Deși se folosesc mai rar azi butoaiele din lemn, se spune că cele mai bune sunt cele din stejar. Însă butoiul din lemn necesită pregătiri atente, curățarea cu apă clocotită pentru a se umfla bine lemnul și pentru a împiedica saramura să se scurgă.

Cum se aleg verzele pentru murat

Varza cea mai bună pentru murat este varza cu foi subțiri. Din aceste foi vei pregăti sarmale, varză călită și salata acrișoară pentru tocănițele de iarnă.

Cu cât sunt mai fine frunzele de varză, cu atât se înmoaie mai ușor în saramură.

Alege varza rotundă, ușor turtită și cu frunze subțiri, cu cotoarele nu foarte groase. Căpățânile de varză trebuie să fie frumoase, netede, proaspete, fără urme de lovituri de la transport.

Cum se pregătesc verzele pentru butoi

cum alegi varza pentru murat
Varza de Buzău cu foi subțiri este bună la murat

Frunzele de la bază sau frunzele exterioare se îndepărtează pentru că de obicei sunt mai groase și tari.

Se taie cu un cuțit bine ascuțit cotorul și se face câte o adâncitură în mijlocul fiecărei verze. Este foarte important să tai cotoarele, astfel încât saramura să pătrundă verzele și să le acrească la mijloc.

Se pune apoi câte un vârf de cuțit de sare în fiecare cotor și se așază verzele pe rând în butoi, punând printre ele crenguțe de mărar uscat, crenguțe de cimbru uscat, boabe de chimen și ardei iuți întregi.

Varza murată nu are nevoie de prea multe condimente, dar trebuie să fie puțin picantă pentru a fi mai gustoasă și se folosesc ardeii iuți roșii.

În unele regiuni ale țării se mai folosesc crenguțe de vișin bine spălate, felii de gutie sau felii de hrean.

Cum se pregătește saramura

Concentrația de sare este foarte importantă pentru o saramură bună. Varza se pune la murat cu o saramură din 25 g de sare la 1 litru de apă. Se folosește doar sare de mină fără iod care are un rol mai bun de conservare decât sarea de mare.

În funcție de cât de mare este butoiul, se poate prepara inițial o cantitate de 10 litri de saramură cu 250 g de sare, care se completează dacă nu este suficientă.

După ce se completează saramura și toate verzele sunt acoperite cu apă, se introduce un furtun prin care se pritocește sau se vântură varza. Apoi se pun două scândurele din lemn curat și un bolovan greu care să țină verzele presate în saramură.

Se pune capacul și se depozitează butoiul în cămară sau într-un spațiu întunecat și rece.

În Moldova, se pun câteva boabe de porumb în butoiul cu varză pentru a grăbi fermentarea, dar dacă este mai cald afară varza oricum fermentează destul de repede.

Cum se pritocește varza la murat

varza murata zeama varza
Zeama de varză murată trebuie să rămână mereu limpede când o pritocești

Murăturile puse în butoaie au nevoie să fie vânturate sau pritocite în prima săptămână, să nu se strice.

Dacă butoiul are robinet, se scurge toată zeama într-o căldare mare, se amestecă bine cu un linguroi și se toarnă înapoi în butoi.

Dacă folosești un furtun, trebuie să tragi zeama prin aspirare și o lași să se scurgă imediat într-o căldare curată, apoi o torni înapoi în butoi.

O altă variantă de pritocire este barbotarea, adică suflarea de aer prin furtun, dar nu este prea sigură. Mult mai bună iese zeama când o scoți din butoi și se aerisește bine, apoi se toarnă la loc.

Varza la murat se vântură doar în primele 7 zile. După ce se încheie acest proces, se înfiletează bine capacul butoiului și nu se mai umblă la varză cel puțin 7 săptămâni.

Dacă butoiul cu varză la murat este ținut la rece, într-un spațiu adecvat, varza va rezista până în lunile februarie-martie. În mod cert, cine pune varza la murat de Sfântul Dumitru va avea varză acră bună de sarmale la Crăciun!

Vezi și ce beneficii are zeama de muraturi

Urmăreşte cel mai nou VIDEO încărcat pe unica.ro
Primești pe e-mail cele mai importante articole apărute pe Unica.ro!