Felul principal: carne

De Unica.ro pe 03 septembrie 2018
Românii sunt un popor iubitor de carne, spune medicul nutriționist Mihaela Bilic, iar asta nu este ceva rău, contrar miturilor care se vehiculează.  Bineînțeles, dacă nu exagerăm cu cantitatea!

„Am ajuns într-o situație absurdă, în care le recomandăm oamenilor să mănânce de cinci ori pe zi, în condițiile în care omul nu este programat genetic nici măcar să mănânce în fiecare zi”

Recent, am citit o știre prin care sindicatul măcelarilor francezi cerea protecția poliției împotriva radicalilor vegani, care au atacat în această primăvară cel puțin 15 magazine de carne, și m-am întrebat de ce sunt vegetarienii atât de vehemenți împotriva consumului de carne ca atare, dar și a mezelurilor. În privința acestora, chiar și în țara noastră există multe voci care le blamează, iar motivele îmi scapă. Ce rău le-a făcut salamul oamenilor? Dar șunca afumată?  De ce să nu mănânc o felie de parizer unsă cu muștar când vreau să regăsesc gustul copilăriei?

Pentru a mă lămuri în privința utilității și a eventualelor neajunsuri ce țin de consumul de carne și mezeluri, am stat de vorbă cu dr Mihaela Bilic, medic specialist în nutriție, iar primul lucru pe care l-am aflat de la nutriționista implicată în emisiunea „Arena bucătarilor“ este că întotdeauna audiențele TV sunt mai bune la emisiunile culinare în care se gătește carne decât la cele în care se gătește pește sau alt preparat.

Suntem un popor carnivor?

Cu siguranță, însă problema noastră este că mâncăm prea mult. În urmă cu câteva decenii, cu toții mâncam mai puțin, și aici e marea noastră problemă. Suntem într-un proces de supraalimentație și, din păcate, principalii vinovați sunt mass-media și publicitatea și apoi medicii. Am ajuns într-o situație absurdă, în care le recomandăm oamenilor să mănânce de cinci ori pe zi, în condițiile în care omul nu este programat genetic nici măcar să mănânce în fiecare zi. Așa că mâncăm prea des și prea mult. Suntem într-o frenezie alimentară.

De ce se întâmplă acest lucru?

Pentru că societatea nu mai tolerează lipsa disponibilității unor alimente, am devenit niște răzgâiați. Profesorul meu de nutriție din Franța ne povestea cum în copilăria sa existau încă perioade când nu se găseau ouă, deoarece atunci găinile nu ouau. Și atunci oamenii nu mâncau ouă… Cum s-ar manifesta populația acum dacă de Crăciun nu am găsi ouă la supermarket?! Acum avem mâncare tot timpul anului, toate sortimentele, în cantitate foarte mare, iar efortul este de a te abține, de a păstra distanță față de mâncare.

Este carnea bună în alimentație?

Carnea este un aliment foarte iubit de cei care vor să-și păstreze silueta. Are proteinele de cea mai bună calitate, toți aminoacizii esențiali și, pe lângă asta, carnea are așa-numitele calorii negative – în momentul în care mâncăm țesut animal, 30% din caloriile conținute sunt folosite de organismul nostru doar pentru a metaboliza, pentru a desface lanțurile de proteine în aminoacizii componenți. În plus, din caloriile rămase, organismului îi este greu să facă grăsimi. Și atunci nu întâmplător au apărut dietele proteice, în care se mănâncă multe proteine și, într-adevăr, slăbești spectaculos, sătul
fiind. De fapt aici este marele secret al cărnii – este un aliment sațiogen, pe al doilea loc după ou, care are conținut proteic maxim. Oul fiert, la 80 de calorii, satură cel mai mult din toate alimentele existente.

Dar nu înseamnă că durează prea mult tranzitul intestinal pentru carne?

Dar e un lucru normal! Nu știu de ce se pune atât de mult accent pe acest aspect ale digestiei. Secole la rând, omenirea a mâncat fără să se întrebe ce se digeră, ce fermentează, cât stă un anumit aliment în tubul digestiv…

Sunt și voci care leagă consumul de carne în exces de riscul de cancer…

Nu există nicio legătură. Nu știm de unde vine riscul de cancer, nu s-a demonstrat nici măcar pentru cancerul pulmonar că ar fi în relație de cauzalitate directă cu fumatul. Nu e 100% sigur că acela care fumează face sigur cancer pulmonar. Carnea este un aliment de bază, care trebuie mâncat regulat, chiar și de mai multe ori pe zi, iar preparatele din carne – mezelurile – acestea sunt superfood! Așa cum brânza este un superlapte (un kilogram de telemea se face din șapte litri de lapte), mezelurile sunt un aliment concentrat, o carne din care s-a evaporat apa și în care s-au adăugat condimente. Când vorbim de carne proaspătă, ea are 70% apă. Mezelurile sunt un produs din carne în care se concentrează proteinele, grăsimea și care sunt mult mai sărace în apă, mai ales dacă vorbim de cele crud-uscate, așa cum sunt salamurile. Și, din moment ce sunt mai concentrate, trebuie consumate în cantitate mai mică. Dar, ca nevoie, ele au apărut tocmai pentru a putea conserva și păstra mai mult timp carnea, pentru că un produs cu multă apă este prea perisabil.

Multe bucăți de carne sunt extrem de slabe, nu au grăsime, și atunci, pentru a obține un produs mai gustos, mai interesant, pentru a avea diversitate la capitolul gust, tot ce înseamnă tocătură presupune să mai adaugi ingrediente – grăsime, condimente… Gândiți-vă că un copil va prefera mereu o chifteluță în locul unei bucăți de piept de pui. E un lucru firesc, datorită condimentelor și grăsimii.

Dar de ce avem aditivi în mezeluri? Nitriții, de exemplu.

Vorbim tot de un agent de conservare. Noi, consumatorii, cerem lucruri care să fie de calitate, care să țină mult în frigider și, dacă se poate, să fie și convenabile ca preț. Niciodată n-o să lăudăm un lucru pentru că a fost scump! Și atunci avem nevoie de o cale de  mijloc și în privința alimentelor. Ce trebuie să înțelegem este că, în privința mezelurilor, cantitatea face diferența, iar diversitatea înseamnă sănătate. Se face o mare confuzie între alimente dietetice și alimente sănătoase. Ce este dietetic nu este neapărat sănătos, ci doar ajută la slăbit. Alimentație sănătoasă înseamnă și o alimentație bogată în grăsimi. De exemplu, copiii în creștere au nevoie ca 60% din rația lor calorică să fie acoperită din grăsimi. Ei cresc din grăsime, nu din frunze! Din instinct, niciun copil n-o să fie atras de alimente de culoare verde. Ei se îndreaptă spre mâncare albă și spre grăsime. Un copil va alege mereu un cartof prăjit, nu unul fiert. Instinctul său îi spune să facă acest lucru.

Atunci de ce sunt blamate mezelurile?

Mi se pare că este nedrept să condamnăm o întreagă clasă de alimente care nu numai că oferă  un alt gust față de carnea clasică, să spunem, ci și  înglobează tradiții de sute de ani, rețete, evoluție, descoperiri. Cum ar fi să le luăm spaniolilor jamonul, italienilor prosciutto sau mortadella? Aceste mezeluri sunt, adesea, delicatese. Bineînțeles că sunt mezeluri și mezeluri, producători și producători. Și aici vine rolul nostru de cumpărător – banii sunt în buzunarul nostru: odată ajunși în supermarket, trebuie să fim capabili să facem diferența între un produs de calitate și unul inferior. Aceasta este realitatea, asta înseamnă piață liberă și comerț. E rolul nostru să vedem ce este scris pe etichetă, care sunt ingredientele, în ce ordine sunt puse.  Chiar dacă primul ingredient e slănină, asta nu înseamnă automat că vorbim de un produs toxic, ci că e un aliment gras, iar cantitatea pe care o consumăm este responsabilitatea fiecăruia.  Și să știți că, din sutele de consultații pe care le-am dat, n-am întâlnit până acum niciun om căruia să fie nevoie să-i spun: „Vă rog eu frumos, nu mai mâncați atâta slănină cu pâine și ceapă!“.

Felul principal: carne

Mezelurile conțin frecvent carne și grăsime de porc. Este asta un lucru rău?

Foarte puțină lume știe că nutrioniștii consideră carnea de porc carne albă, nu roșie! Tipul de grăsimi saturate din porc este benefic. Nu întâmplător putem mânca slănină ca atare, pentru că are grăsimi mononesaturate, asemănătoare cu uleiul de măsline, dar nu putem mânca seul de vită sau de oaie. Iar din punctul de vedere al prelucrării termice, puțini mai știu că untura este cea mai stabilă la încălzire; astfel, cartofii prăjiți în untură sunt mult mai sănătoși decât cei prăjiți în ulei.

Când și cât e bine să mâncăm?

La noi, datorită influențelor balcanice, există acest obicei de a mânca un aperitiv, compus din mezeluri și brânzeturi puse pe-o farfurie. Există, de fapt, și la italieni, și la spanioli – și ei încep masa cu un „mezelic“. A aprecia o bucată de carne mi se pare un gest de smerenie și de bun-simț decât să acuz un produs că m-ar îmbolnăvi.  Altfel, mulți fac confuzia între a elimina complet un aliment și a-l mânca mai rar. Nu trebuie să mâncăm de trei ori pe zi și nici porția nu trebuie să aibă 250 de grame. Să ne limităm la o bucată de carne cât un pachet de cărți de joc.

Câtă carne conțin mezelurile? Verifică pe etichetă!

Conform unui studiu ISRA CENTER din 2017, aproape 40% dintre consumatorii români au menționat conținutul de carne ca fiind cel mai important factor în alegerea unei mărci de preparate din carne, iar 47% au menționat „calitatea“.

Pentru a ușura informarea corectă și decizia consumatorilor de a alege alimente de calitate, produsele Cris-Tim au afișate pe ambalaj procentajele de carne. De exemplu, produsul iconic al companiei, Salamul Săsesc, căutat asiduu în magazinele din diaspora, are 97% carne. Iar la Salamul Sinaia se folosesc 125 de grame de carne pentru obținerea a 100 g de produs finit. Inițiativa vine după demersul lansat de Cris-Tim anul precedent (campania „Eticheta curată“), când au dispărut din produse glutenul, amidonul, MDM-ul, soia, aromele artificiale, monoglutamatul de sodiu adăugat și caragenanul.

Paula Herlo, despre Cristian Leonte: "Prima oară m-au atras ochii lui"

Paula Herlo, despre Cristian Leonte: "Prima oară m-au atras ochii lui"