(P) Uită ce credeai despre margarină!

De Unica.ro pe

De ce se ferește multă lume de margarină? Ce temeri fondate există și ce sunt deja mit sau prejudecată? Cât de recomandat/sănătos e să (re)introduci margarina în dieta ta cotidiană? Am invitat-o pe dr. Laura Davidescu, master în Nutriție și Siguranță Alimentară, să ne răspundă la acestea – și la alte întrebări legate de acest aliment controversat.

Sunt mulți oameni care cred că margarina este făcută din chimicale. Ne puteți spune care este compoziția reală a acesteia și cum este ea preparată? 

Margarina este un aliment compus în principal din grăsimi și apă. Compoziția este reprezentată de un amestec de uleiuri vegetale (de palmier, rapiță, floarea-soarelui, măsline etc.) și apă în proporții variabile, căruia i se pot adăuga sare, vitamine, proteine din lapte și, la nevoie, cantități mici de colorant. Dar și acesta din urmă, cel mai adesea este betacarotenul, colorantul galben-portocaliu prezent în morcovi sau ardei, de exemplu, și care este un precursor de vitamina A. 

Proporția dintre uleiuri și apă variază de la 80-20 grăsimi până la un raport invers, de 20% grăsimi și 80% apă. Cu cât proporția de apă este mai mare, cu atât produsul va avea o consistență mai moale, fiind mai ușor de întins. Fiecare producător are propria rețetă de margarină și putem verifica noi înșine ingredientele pe eticheta produselor comerciale. 

Referitor la procesul de fabricare, fiind vorba de amestecul unei faze grase cu o fază apoasă, e nevoie fie de un ester pentru facilitatea amestecului celor două, fie de o succesiune de etape de agitare și mixare a amestecului de apă și uleiuri la diferite temperaturi și presiuni. Astfel se favorizează amestecarea celor două tipuri de molecule și se asigură stabilitatea compoziției. Mai simplu spus, e ca și cum ai prepara o maioneză tare. Freci bine de tot uleiul și adaugi apă treptat, până obții o cremă onctuoasă și omogenă.

Care este diferența dintre unt și margarină? 

Untul este o grăsime care se separă din lapte (de vacă, în principal), adus la o temperatură de 2-3 grade Celsius. Este un aliment natural, cu compoziție chimică destul de variabilă, depinzând mult nu doar de alimentația văcuțelor, ci și de “rețeta fabricantului”. Este un aliment gras, o sursă de lipide și de vitamine liposolubile A, D și E.

Fiind o grăsime de proveniență animală, untul are o cantitate mare de acizi grași saturați. Peste 50% din grăsimea din unt este grăsime saturată. Un procentaj de circa 20-25 % este compus din grăsimi nesaturate (mono și polinesaturate). De asemenea, untul conține și destul de mult colesterol. Restul compoziției este reprezentat tot de apă și, eventual, de alte derivate lactate.

Este margarina mai nesănătoasă decât untul?

E o comparație care se face de către mulți, dar răspunsul nu poate fi “alb sau negru”. Fiecare dintre cele două alimente are propriile avantaje. În cazul ambelor produse aș sublinia conținutul caloric mare, așa că trebuie să fim atenți la cantitatea consumată.

Vedem pe cutiile de margarină că aceasta conține Omega 3 și Omega 6. Ce e cu aceste grăsimi și cum apar ele în margarină?

Acizii grași Omega 3 și Omega 6 sunt o clasă de substanțe care nu pot fi sintetizate de organism (deloc sau doar în cantități foarte mici), dar de care organismul are neapărată nevoie pentru diverse procese metabolice. Ei se numesc astfel deoarece lanțurile lungi de atomi de carbon au mai multe legături duble pe parcurs, unele dintre ele fiind situate la 3 atomi de carbon de “coada” moleculei, respectiv la 6 atomi de carbon, de unde și denumirile de omega 3 și 6.

Acizii grași omega 3 și 6 se găsesc din abundență în unele uleiuri vegetale, precum cele de porumb, de rapiță, floarea-soarelui sau de in, dar și în nuci și alte semințe. În plus, acizii grași omega 3 sunt abundenți în peștele oceanic gras – macrou, somon, hering, sardine ș.a.

Consumul acestor substanțe ajută organismul să mențină buna sănătate a sistemului cardiovascular, să controleze procesele inflamatorii, să mențină o bună vedere sau să prevină apariția unor probleme degenerative, precum boala Alzheimer și alte forme de demență. De asemenea, se pare că acizii grași omega 3 joacă un rol în prevenirea bolii canceroase.

Cum ajung aceste substanțe în margarină? Parte provin din uleiurile care intră în compoziția produsului, parte pot fi adăugate pentru îmbogățirea sau “fortificarea” margarinei. Acest lucru se face, ca și în cazul adaosului de iod în sarea de bucătărie sau al calciului în cerealele de mic dejun, pentru că adesea nu reușim să mâncăm suficienți acizi grași omega 3 și 6 doar din alimentația obișnuită.

Margarina conține grăsimi trans hidrogenate?  

E adevărat că margarinele care se produceau înainte de 1990 conțineau o cantitate mare de uleiuri hidrogenate industrial, ceea ce ducea la apariția unor legături moleculare de tip trans. După ani de studiere a obiceiurilor alimentare, existența acestor grăsimi cu legături trans a fost asociată cu creșterea nivelului colesterolului “rău” (LDL) și cu apariția bolilor cardiovasculare, ceea ce a dus și la cerința legală de a limita procentajul acestor grăsimi în alimente. 

Dacă, în urmă cu câțiva ani, existau produse alimentare și cu 15-20% grăsimi trans, acum cantitatea a fost mult redusă, încadrându-se în limitele impuse de EFSA – autoritatea europeană de reglementare în domeniul alimentar, respectiv sub 2%. Începând cu anul 2021, această cantitate maximală va deveni obligatorie în toate produsele care conțin grăsimi, dar cea mai mare parte a industriei alimentare a luat deja măsuri, încât conținutul de grăsimi trans să fie neglijabil în produse, inclusiv în margarină.

Copiilor le plac foarte mult sandvișurile. Cât de sănătos e să folosim margarina când le pregătim celor mici masa de dimineață sau prânzul pentru școală?

Rația calorică a copiilor de peste 4 ani este compusă din peste 30% grăsimi. Nu există niciun motiv să nu folosim margarină la prepararea sandvișurilor oferite copiilor. Mai ales dacă folosim o margarină cu adaos de vitamine A și D, din care ei au mare nevoie, fiind în perioada de creștere. Ca orice grăsime, margarina înglobează parțial aroma celorlalte alimente folosite la prepararea sandvișului, făcând gustarea mai savuroasă. De asemenea, stratul subțire de grăsime va ajuta și la mestecarea mai ușoară a pâinii.