Rețeta de sarmale a lui chef Foa

Te-ai gândit deja ce vei pregăti pentru cina de Crăciun? Îți propunem să încerci rețeta de sarmale a lui chef Foa.

Începând din 30 noiembrie, în fiecare miercuri, de la ora 21:00, canalul tv TLC difuzează o miniserie intitulată “Cea mai bună cină de Crăciun”, în care patru bucătari din România, Serbia, Bulgaria și Ungaria pregătesc rețete de sărbători specifice țărilor lor. Bucătarul român este nimeni altul decât chef Foa, care va pregăti un cotlet de porc și sarmale. Cele patru episoade se vor relua pe 24 decembrie, pe Discovery Channel, de la ora 20:00. Miniseria a fost filmată integral în România, producător fiind Ada Roseti.

Revista Unica a stat de vorbă cu toți cei patru bucătari din show și îți oferă, în ediția de decembrie, aceste interviuri exclusive. Iată o parte din interviul cu chef Foa, precum și rețetele pregătite de acesta pentru emisiune.

Ce gătești în show?

Tradiționalele sarmale, pentru că nu poți să ai o masă de Crăciun fără sarmale! Dar ce-o să fie interesant la sarmalele pe care o să le gătesc eu – cum le gătesc și ce ingrediente mai adaug, ca să-mi “însușesc” rețeta, s-o personalizez, să fie a mea. Pe lângă sarmale, care este un fel cu carne, o să mai am încă un fel cu carne. Ce fel de carne crezi? De porc! O să fac ceva ușor, de iarnă, un cotlet de porc “butterflied” ca să zic așa, adică desfăcut. O să mă joc cu tot felul de ierburi proaspete și de ingrediente, poate și niște cârnați picanți proaspeți, tot din porc, bineînțeles, și o să le pun pe toate acolo într-un echilibru perfect, o să le leg cu sfoară și o să le dau la cuptor.

 Ce mâncai de sărbători când erai copil?

Când eram mic, am prins perioada aceea când nu aveai acces la tot felul de ingrediente… Îmi plăcea că mâncam roșii de Revelion și de Crăciun. Fiindcă altfel nu ne întâlneam cu ele decât în sezon. Acum asta e considerată partea bună a lucrurilor. Iarna n-aveam parte de roșii și normal că îți dorești ceva ce nu poți să ai. Dar nu despre roșii este vorba aici… Mama, după părerea mea, este bucătarul suprem. Noi nu ieșeam la masă, la restaurant. Mama alcătuia meniul, ea ne surprindea cu tot felul de lucruri, ea mi-a inspirat pasiunea pentru gătit. Și tata a avut o contribuție, pentru că e tipicar, îi place să combine lucruri, e curios. De la el am moștenit, probabil, curiozitatea de a experimenta, iar de la mama pasiunea pentru gătit.

De Crăciun, mama gătea toate lucrurile astea “românești” (râde): salată Boeuf, salată orientală… Astea erau antreuri. Plus salată de vinete. Vinete coapte peste vară și păstrate la congelator, puse frumos în valoare. Apoi erau toate “cold cuts”, toate răciturile de la porc, începând cu preferatul meu, șoriciul, până la porc la garniță, ținut în untură și scos când ai nevoie. Lucruri de-astea, care atunci ni se păreau banale, iar care acum mi se par mai spectaculoase decât atunci – probabil din cauza faptului că nu mai am atât de des acces la ele. Acum, aș mânca mai des șorici decât mușchi de vită. Mai făcea mama chifteluțe tăvălite prin tot felul de chestii, de ierburi… Încerca ea să fie creativă, lucru pe care eu îl apreciam și pe care îl apreciez și acum: să combini ingrediente pe care nu le-ai folosi în mod normal în același preparat. Mai erau cărnurile crud-uscate, pastrama, mușchiulețul afumat… Lucruri pe care le făceam la țară. Câteodată, mama mai gătea și curcan, făcea piftie de curcan, și de găină dacă aduceam de la țară, că-i plăcea ei, dar era și piftia de porc pe masă.

Ca fel principal, aveam porc în toate direcțiile și toate felurile, cu garnitură de legume la cuptor, orez. Plus prăjituri de toate felurile. Țin minte cornulețele acelea cu untură de porc sau de oaie, ca un foitaj… Checuri, checulețe, cozonăcei… Mama ne surprindea tot timpul. După ce trecea Crăciunul, dacă mai rămânea cozonac uscat, mama îl tăia, îl înmuia cu lapte și cu smântână dulce și zahăr și făcea un desert ca o budincă. Era grozav!

 Ce mâncăruri de sărbătoare din alte gastronomii ai mai mâncat?

N-am avut plăcerea până acum să fac un Crăciun afară din țară. Pentru mine, Crăciunul este automat o masă cu familia și cu prietenii. Deci n-am mai mâncat ceva tradițional de Crăciun în altă parte… Cu ocazia emisiunii, voi face și acest lucru!

 Cum crezi că s-a schimbat percepția asupra mâncării odată cu Social Media?

Social Media a pus mâncarea în valoare, a pus-o pe hartă. Dar, din păcate, mâncarea este judecată doar după aspect – totul e vizual. Și nu întotdeauna o farfurie care arată spectaculos este și la fel de gustoasă. Cred că social media a scos în evidență bucătarii. Până de curând, bucătarii erau ascunși, retrași în bucătării; acum, bucătarii sunt în față, sunt niște oameni care și-au câștigat dreptul de a avea un cuvânt de spus, nu neapărat legat de bucătărie. A transformat bucătarul într-un trend – mai nou, tineretul vrea să gătească. Uite, ca băiat, poți să “vrăjești” o fată… Gătitul poate un mijloc să-ți atingi un scop, indiferent care este acesta.

 Rețeta de sarmale a lui Chef Foa

• Varză murată
• Carne de vită
• Carne de porc (burtă)
• Orez
• Ceapă
• Usturoi
• Cimbru proaspăt
• Suc de roşii făcut în casă
• Piper
• Frunze de dafin
• Oase de vită

Pentru mămăligă:

• mălai
• unt
• apă

Pentru servit:

• smântână
• ardei iute

Mod de preparare:

• Se lasă oasele de vită în cuptor, să se rumenească, apoi se pun într-o oală şi se fierb, ca să se obţină o zeamă limpede
• Se dă carnea prin maşina de tocat
• Se rumeneşte ceapa tăiată cu usturoiul, până se înmoaie, apoi se adaugă cimbrul proaspăt. Se lasă să se răcească
• Se scoate măduva din osul de vită şi se amestecă bine cu carnea tocată, ceapa prăjită şi orezul, pentru umplutură
• Se adaugă sare şi piper după gust
• Se desfac frunzele de varză, scoţându-se nervurile dure
• Se pun cantităţi egale de umplutură pe fiecare frunză de varză şi se rulează
• Se pun sarmalele într-un vas de lut, se adaugă sucul de roşii preparat în casă, usturoiul, cimbrul şi carnea de porc
• Se acoperă vasul de lut, se bagă la cuptor şi se lasă la 150˚C, timp de două ore. Se scoate apoi capacul vasului, se încinge cuptorul la 180˚C şi se mai ţin sarmalele în cuptor încă 45 de minute, ca să facă o crustă maronie
• Se servesc cu mămăligă, smântână şi ardei iuţi

Foto: Mihai Ștețcu

Citește și:

Rețetă din Turcia. Andreea Marin a descoperit sarmalele care nu îngrașă!

Atenție! Sarmalele ne îmbolnăvesc animalele!

Pentru desert, încearcă aceste rețete de prajituri de Craciun sau prajitura Alba ca Zapada.