De ce se pun frunze sau crenguțe de vișin la murături, secretul bunicilor

Româncele păstrează cu grijă multe dintre tradițiile învățate de la mame și bunici atunci când pregătesc murăturile pentru sezonul rece. Chiar dacă astăzi există numeroase metode moderne de conservare, multe gospodine nu se abat de la rețetele clasice care au fost încercate și verificate de-a lungul generațiilor. De la cantitatea de sare și până la condimentele puse în borcan, fiecare detaliu contează pentru murăturile perfecte, crocante și aromate.

Fiecare gospodină care pregătește conserve de murături toamna are micile ei secrete: fie condimentele pe care le alege, tipul de oțet sau cantitatea de sare de la care nu se abate. Printre trucurile vechi, păstrate mai ales în anumite regiuni ale țării, se află și folosirea frunzelor sau a crenguțelor de vișin.

La prima vedere, acestea par doar un ingredient menit să parfumeze ușor murăturile. În realitate, gospodinele le folosesc pentru un motiv bine întemeiat: frunzele și crenguțele de vișin au un rol important în conservarea murăturilor și vei afla mai multe în acest material.

Ce condimente se folosesc cel mai des la murături

Fiecare familie are propria rețetă de murături, însă există câteva ingrediente care apar foarte des în borcanele pregătite pentru iarnă. Hreanul, usturoiul, mărarul uscat, boabele de piper, semințele de muștar și frunzele de dafin sunt printre cele mai cunoscute.

Condimentele nu au doar rolul de a da gust. Unele contribuie la aroma finală, altele pot ajuta la păstrarea legumelor, iar cantitatea lor trebuie adaptată în funcție de sortimentul de murături.

Condimente pentru castraveți murați

Castraveții sunt printre cele mai populare murături puse în borcane în sezonul rece. Pentru o rețetă tradițională se folosesc, de regulă:

• mărar uscat, cu tulpini și umbrele;
• usturoi;
• rădăcină de hrean;
• boabe de piper;
• semințe de muștar;
• frunze de dafin;
• frunze sau crenguțe de vișin;
• sare neiodată, pentru saramură.

Condimente pentru gogoșari murați

Gogoșarii pot fi murați în mai multe feluri, cu oțet sau în combinații de condimente care diferă de la o gospodărie la alta. Pentru varianta clasică se întâlnesc frecvent:

• boabe de piper;
• semințe de muștar;
• frunze de dafin;
• hrean;
• usturoi;
• mărar uscat;
• sare;
• oțet, în rețetele care presupun conservarea în mediu acid;
• apă și, după preferință, zahăr.

Condimente pentru varză murată

Varza murată are o tradiție aparte în bucătăria românească și este pregătită, de obicei, în butoaie sau recipiente mari. Lista de ingrediente este mai scurtă:

• sare neiodată;
• mărar uscat;
• cimbru;
• hrean;
• boabe de porumb, în unele rețete;
• gutui, pentru aromă și culoare, în anumite zone;
• boabe de piper;
• frunze sau crenguțe de vișin, acolo unde se păstrează tradiția.

Unele gospodine folosesc și sfeclă roșie pentru o culoare aparte, în timp ce altele adaugă pepeni foarte mici, cât o minge de tenis.

Condimente pentru gogonele

Gogonelele, adică roșiile verzi culese înainte de coacere, sunt excelente pentru murături. Pentru ele se folosesc adesea:

• hrean;
• usturoi;
• mărar uscat;
• boabe de muștar;
• boabe de piper;
• frunze de dafin;
• frunze și crenguțe de vișin;
• sare neiodată;
• ardei iute, după gust.

De ce se pun frunze sau crenguțe de vișin la murături

În anumite regiuni ale țării, frunzele și crenguțele de vișin sunt nelipsite din borcanele cu murături. Tradiția este veche, iar explicația ține atât de aromă, cât și de substanțele speciale pe care le conțin crenguțele. Este vorba de taninuri, compuși vegetali cu o aromă ușor lemnoasă și amăruie prezenți în coajă și frunze. Taninurile din lemn sunt folosite din vechime pentru tăbăcirea pieilor de animale pentru că au capacitatea de a întări țesuturile. Așadar, frunzele și crenguțele de vișin au rolul de a păstra legumele ferme și crocante, proces la care mai contribuie și piperul, hreanul sau oțetul.

Frunzele de vișin pot contribui la menținerea fermității, în special în cazul castraveților și gogonelelor. În plus, acestea oferă o aromă discretă de vișin, fără să schimbe gustul murăturilor. Este important însă de precizat că frunzele de vișin nu poate compensa o saramură pregătită greșit, legume de slabă calitate sau condiții necorespunzătoare de depozitare. Rezultatul depinde de întregul proces de murare.

Cum alegi corect frunzele și crenguțele de vișin

Nu orice frunze de vișin trebuie puse în borcane. Pentru murături se aleg frunze sănătoase, curate și cât mai proaspete. Cele mai potrivite sunt frunzele tinere, moi și aromate, care nu prezintă pete, zone uscate sau urme de atacuri ale insectelor. Ele trebuie să fie verzi și să aibă aspect sănătos. Și crenguțele trebuie alese cu atenție. Sunt preferate crenguțele tinere, fragede, crescute în vara acestui an, deoarece acestea păstrează mai bine aroma specifică de vișin.

De obicei, în luna octombrie când se pun murăturile, mulți vișini își pierd frunzele, dar în cazul acesta se mai pot folosi doar crenguțele tinere. În plus, este important ca frunzele și ramurile să provină dintr-o zonă curată și să nu fi fost tratate recent cu insecticide sau fungicide. Înainte de folosire, frunzele și crenguțele trebuie spălate foarte bine cu apă călduță pentru îndepărtarea prafului, a impurităților și a eventualelor ouă sau urme lăsate de insecte.

La ce murături se folosesc frunzele de vișin

Cel mai des, acest truc tradițional este întâlnit la castraveți murați și gogonele. Frunzele pot fi așezate pe fundul borcanului, printre legume sau în partea superioară, în funcție de rețeta folosită. Unele gospodine le adaugă și la varza murată, mai ales atunci când pregătesc cantități mai mari pentru iarnă. În acest caz, crenguțele și frunzele sunt distribuite printre căpățânile de varză, alături de celelalte condimente.

Cantitatea nu trebuie exagerată. Scopul este să se obțină o aromă discretă. Două crenguțe și 3 – 4 frunze de vișin sunt suficiente, spre exemplu, pentru un borcan de gononele de 3 litri.

Cum se face corect saramura pentru murături

Saramura este una dintre cele mai importante etape. Dacă proporția de sare nu este potrivită, chiar și cele mai bune legume și condimente pot duce la un rezultat nesatisfăcător. Pentru murăturile fermentate în saramură se folosește, în mod tradițional, sare neiodată, fără adaosuri care pot influența procesul de fermentare.

O proporție des întâlnită în rețetele tradiționale este de aproximativ 30-40 de grame de sare la un litru de apă, în funcție de tipul de murături și de rețeta urmată. Apa se pune la fiert, iar sarea se dizolvă complet. După ce saramura este pregătită, aceasta trebuie lăsată să se răcorească dacă rețeta nu prevede folosirea ei fierbinte. Pentru murarea legumelor, este important să se respecte metoda specifică fiecărei rețete.

Frunzele și crenguțele de vișin pot fi așezate în recipient împreună cu hreanul, mărarul, usturoiul și celelalte condimente, înainte ca saramura să fie turnată. Legumele trebuie acoperite complet de lichid. Nu este recomandat ca bucăți de legume sau frunze să rămână deasupra saramurii, deoarece contactul prelungit cu aerul poate favoriza apariția mucegaiului și alterarea produsului.

Cum se păstrează borcanele cu murături

Borcanele cu gogonele, castraveți sau gogoșari trebuie păstrate într-un loc răcoros, întunecat și ferit de temperaturi ridicate. O temperatură constantă ajută la încetinirea proceselor care pot modifica textura și gustul. Căldura excesivă poate accelera fermentarea și poate duce la modificări nedorite ale saramurii.

Borcanele trebuie verificate periodic. Saramura ar trebui să rămână cât mai limpede, iar capacul trebuie să fie bine închis. Dacă apar semne evidente de alterare, mucegai, miros neobișnuit sau modificări suspecte ale legumelor, produsul nu mai trebuie consumat.

Pentru păstrarea crocantă a murăturilor, este important și ca legumele să fi fost alese corect de la început. Castraveții prea copți sau moi nu vor deveni crocanți doar prin adăugarea frunzelor de vișin. Ideal este ca legumele să fie proaspete, tari și fără lovituri.

Alte trucuri pentru murături gustoase și bine păstrate

Pe lângă acest truc cu frunzele și crenguțele de vișin, există și alte reguli simple pe care gospodinele le-au transmis din generație în generație:

• Alege legume proaspete și tari. Cele lovite, moi sau prea coapte se alterează ușor.
• Spală foarte bine legumele și recipientele. Igiena este esențială pentru un produs conservat în casă.
• Folosește sare neiodată, conform rețetei tradiționale folosite.
• Nu neglija hreanul. Este unul dintre cele mai cunoscute ingrediente folosite pentru murături ferme și aromate.
• Nu exagera cu condimentele. Prea mult usturoi, mărar, piper sau frunze de vișin poate dezechilibra gustul.
• Ține legumele sub saramură. Contactul cu aerul poate favoriza apariția mucegaiului.
• Păstrează borcanele la rece și ferite de lumină. Temperatura ideală poate fi între 4 și 10 grade Celsius.
• Nu muta inutil borcanele. După ce au fost așezate la păstrare, este mai bine să rămână într-un loc stabil.
• Verifică periodic saramura. O schimbare importantă de miros, culoare sau aspect trebuie tratată cu atenție.
• Respectă rețeta și proporțiile de sare. Nici prea puțină, nici prea multă sare nu este o soluție pentru muraturi reușite.

Frunzele și crenguțele de vișin rămân, astfel, unul dintre acele mici secrete ale gospodăriei tradiționale românești care au trecut testul timpului. Ele nu sunt un ingredient miraculos și nu pot înlocui igiena, proporțiile corecte de sare sau depozitarea adecvată, însă pot completa o rețetă bine făcută. Pentru multe gospodine, câteva frunze verzi și câteva crenguțe fragede de vișin sunt exact detaliul care le amintește de murăturile pregătite odinioară de bunici: aromate, bine pătrunse și, mai ales, crocante.

Foto: Shutterstock