De ce se face floare albă la murături și cum o previi. Greșeala frecventă din borcan

Murăturile pregătite în casă sunt nelipsite din cămările românilor în sezonul rece. Castraveți, gogonele, conopidă, varză, gogoșari sau ardei – toate pot fi transformate în conserve gustoase, dacă sunt puse corect la saramură și păstrate în condiții potrivite.

Una dintre cele mai frecvente probleme care apar după ce borcanele au fost pregătite este formarea unei pelicule albe la suprafața saramurii. Gospodinele îi spun, în mod tradițional floare albă la murături. Uneori, aceasta este asociată cu drojdii de suprafață apărute în timpul fermentației și nu trebuie confundată automat cu mucegaiul. O peliculă albă, plată, fără aspect pufos poate fi ceea ce specialiștii numesc drojdia Kahm.

Ce este, de fapt, floarea albă de la murături

Atunci când pe suprafața saramurii apare o peliculă subțire și albicioasă, nu înseamnă automat că murăturile au mucegăit. În termeni de specialitate, așa cum am menționat este cunoscută drept drojdia Kahm și este o combinație de drojdii inofensive. Această peliculă albă și subțire nu este toxică și nu pune sănătatea în pericol dacă este consumată accidental.

Ea este formată din colonii de drojdii sălbatice (din genuri precum Pichia sau Debaryomyces) care au nevoie de oxigen pentru a se dezvolta la suprafața saramurii sau a lichidului. Ca atare, ea se dezvoltă doar la suprafața saramurii.

Cum deosebești floarea albă de un mucegai toxic

Floarea albă de la murături are un aspect neted sau ușor zbârcit în unele cazuri. Ea are culoare alb-gălbuie și se întinde pe toată suprafața lichidului. Se deosebește de mucegai, care este pufos, ridicat în relief și poate avea culori precum gri, verde, albastru sau negru.

Ca atare, aspectul trebuie urmărit cu atenție. Mucegaiul are, de regulă, un aspect pufos și are o structură mai bogată, mai groasă, spre deosebire de floarea albă din drojdii care este o simplă peliculă. Murăturile cu mucegai nu mai pot fi consumate sau salvate și trebuie aruncate.

De ce fac murăturile floare

Formarea peliculei albe este favorizată de mai mulți factori. Printre cele mai importante se numără contactul saramurii cu aerul, concentrația nepotrivită de sare, temperatura prea ridicată și faptul că unele legume nu rămân complet acoperite de lichid.

Fermentația murăturilor este un proces biologic. Bacteriile lactice consumă zaharurile naturale din legume și produc acid lactic, iar acest proces contribuie la conservarea lor. Pentru ca fermentația să evolueze corespunzător, este important ca legumele să rămână scufundate în saramură și să fie respectate proporțiile dintr-o rețetă verificată.

Atunci când la suprafață există suficient oxigen, anumite drojdii pot avea condiții bune pentru dezvoltare. De aici poate apărea pelicula albicioasă pe care gospodinele o observă în borcan.

Greșeala frecventă: legumele nu sunt complet acoperite de saramură

Una dintre cele mai importante reguli atunci când pui murături la fermentat este ca legumele să fie permanent sub nivelul saramurii. Bucățile care ies din lichid și intră în contact cu aerul sunt mult mai expuse dezvoltării microorganismelor de suprafață.

În cazul unui borcan cu castraveți sau gogonele, este util să verifici după primele zile dacă lichidul acoperă toate legumele. Uneori, acestea se ridică la suprafață, mai ales dacă nu au fost așezate suficient de compact. De aceea, bunicile noastre puneau o piatră curată, învelită în foi de varză, pentru a ține murăturile scufundate în saramură.

Cum alegi sarea potrivită

O altă cauză importantă poate fi cantitatea nepotrivită de sare. În fermentația legumelor, sarea nu este pusă doar pentru gust. Ea contribuie la selectarea microorganismelor care pot participa la fermentație și influențează textura și evoluția produsului.

Prea puțină sare poate favoriza dezvoltarea unor microorganisme nedorite, în timp ce o cantitate excesivă poate încetini fermentația. Tocmai de aceea, este mai sigur să urmezi proporțiile unei rețete testate decât să estimezi cantitatea „din ochi”. Și tipul de sare contează. Pentru fermentarea legumelor sunt recomandate sărurile pentru murături sau pentru conservare, fără aditivi sau adaos de iod.

Ce apă este bine să folosești la murături

Și apa merită atenție. Atunci când pregătești saramura, este bine să folosești apă potabilă și să respecți rețeta aleasă. În unele metode de fermentare, apa puternic clorinată poate afecta microorganismele implicate în proces.

Dacă ai observat în anii anteriori că murăturile au fermentat greu, au făcut frecvent peliculă sau au avut un gust neobișnuit, revizuiește toate elementele procesului: cantitatea de sare, temperatura, calitatea legumelor, apa și modul în care au fost pregătite recipientele.

La ce temperatură se păstrează murăturile

Un borcan pus într-un spațiu prea cald poate avea o evoluție diferită față de unul păstrat într-un loc răcoros. Temperaturile ridicate pot accelera anumite procese microbiologice și pot favoriza dezvoltarea drojdiilor de suprafață. De aceea, după perioada inițială de fermentare, borcanele trebuie ținute într-un spațiu răcoros, ferit de soare și de variații mari de temperatură.

Dacă ai o cămară în care temperatura crește foarte mult în timpul zilelor călduroase de toamnă, este important să ții cont de acest lucru atunci când alegi locul pentru borcane. Un spațiu răcoros și stabil este, în general, mai potrivit pentru păstrarea murăturilor.

Cum să previi floarea albă la murături

Pentru a reduce riscul de apariție a peliculei albe, gospodinele trebuie să acorde atenție întregului proces, nu doar momentului în care pregătesc saramura.

În primul rând, alege legume proaspete, sănătoase și fără zone lovite, moi sau putrezite. Bucățile deteriorate pot reprezenta puncte de contaminare și pot compromite mai ușor întregul borcan. Recomandările pentru conservarea legumelor subliniază importanța folosirii produselor sănătoase și a îndepărtării celor deteriorate.

Spală bine legumele și recipientele. Borcanele, capacele, lingurile și toate ustensilele care intră în contact cu murăturile trebuie să fie curate. Apoi pregătește saramura respectând cantitățile din rețeta aleasă. Nu modifica proporția de sare doar pentru că ți se pare că „iese prea sărată”. În cazul fermentației, raportul dintre sare, apă și legume este important pentru evoluția procesului.

Nu lăsa legumele să plutească deasupra saramurii

Un truc simplu, dar foarte important, este verificarea nivelului saramurii în primele zile. Legumele trebuie să rămână acoperite. Dacă o parte dintre ele plutește deasupra lichidului, există un contact mai mare cu aerul și crește riscul apariției problemelor la suprafață.

În timpul fermentării, verifică borcanele periodic. Dacă observi că anumite bucăți au ieșit din saramură, repoziționează-le cu o ustensilă curată sau folosește o greutate potrivită pentru fermentare. Această verificare este mult mai utilă decât să aștepți până când borcanul capătă un miros neplăcut sau pelicula albă s-a extins pe întreaga suprafață.

Ce faci dacă apare pelicula albă

Dacă pelicula este subțire, albă, plată și nu are aspect pufos, poate fi vorba despre drojdie de suprafață. Unele recomandări de specialitate indică îndepărtarea ei cu o ustensilă curată și verificarea saramurii în timp. Este important însă să urmărești evoluția. Dacă pelicula reapare rapid, se schimbă aspectul, apar culori neobișnuite, legumele devin moi sau cleioase ori mirosul devine neplăcut, nu mai este sigur să le consumi. Regula de siguranță este simplă: atunci când există dubii serioase privind alterarea, produsul trebuie aruncat.

Cum îți dai seama că nu mai este doar „floare”

Mucegaiul nu trebuie confundat cu pelicula albă de drojdie. Un strat pufos sau zone colorate în verde, albastru ori negru reprezintă semnale de alarmă. În asemenea situații, nu este suficient să iei cu lingura doar partea vizibilă.

Mucegaiul poate pătrunde în profunzimea legumelor, iar simpla îndepărtare a petei de la suprafață nu garantează că restul produsului este sigur. Recomandările universitare pentru fermentarea legumelor indică eliminarea fermentului atunci când apare mucegai, în special în cazul dezvoltării vizibile în interiorul recipientului.

La fel de important este mirosul. Murăturile fermentate corect au un miros acrișor, specific. Un miros puternic, putred sau neobișnuit, asociat cu modificări ale texturii, este un motiv pentru a nu consuma produsul.

Alte trucuri pentru murături gustoase și crocante

Alege legume cât mai proaspete și de dimensiuni apropiate. În special în cazul castraveților, cei foarte moi sau foarte maturi își pot pierde mai ușor textura crocantă.

Nu înghesui legumele în borcan. Este important să fie așezate astfel încât saramura să ajungă în tot borcanul.

Condimentele tradiționale, precum mărarul uscat, usturoiul, hreanul sau anumite plante aromatice, pot fi folosite conform rețetei, însă ele nu înlocuiesc igiena și proporțiile corecte ale saramurii.

Un alt detaliu important este să nu deschizi borcanele în timpul fermentării. De fiecare dată când recipientul este deschis, există posibilitatea ca aerul și impuritățile din mediul exterior să ajungă în interior.

Cum pregătești borcanele și capacele

Un borcan deteriorat, un capac care nu se închide corect sau un recipient insuficient de curat pot compromite munca depusă. Înainte de a începe, verifică fiecare borcan și renunță la cele cu fisuri, ciobituri sau alte probleme.

Pentru metodele de conservare care presupun îmbuteliere și procesare termică, este important să urmezi întocmai o rețetă verificată. Conservarea necorespunzătoare poate permite dezvoltarea mucegaiului. De asemenea, nu trebuie confundate murăturile fermentate în saramură cu murăturile conservate în oțet. Sunt metode diferite, cu procese și reguli diferite. În cazul produselor murate prin acidifiere, aciditatea și metoda de procesare sunt elemente importante pentru siguranța alimentară.

foto: Shutterstock