De ce să întorci borcanele după ce pui zacusca. Trucul care îți salvează conservele

Zacusca este unul dintre cele mai îndrăgite aperitive de pe mesele românilor, alături de clasica salată de vinete și delicioasa salată de ardei copți. Chiar dacă se muncește câteva ore bune, multe gospodine aleg și astăzi să pregătească zacusca în casă, după rețete moștenite din familie.

Zacusca poate să reziste luni întregi fără să fermenteze, să mucegăiască sau să-și schimbe gustul. Când este bine fiartă și depozitată, zacusca poate rezista până la doi ani într-o cămară rece. Dar preparatul să fie bine fiert. La fel de important este modul în care sunt pregătite borcanele, cum este pusă zacusca în ele, cum sunt închise capacele și, mai ales, ce faci cu borcanele imediat după umplere.

Unul dintre trucurile folosite de gospodine este întoarcerea borcanelor cu zacuscă imediat după ce au fost închise. De ce se face acest lucru și cât timp trebuie ținute astfel?

Cum se pregătește zacusca pentru iarnă

Rețetele de zacuscă folosesc în primul rând vinetele coapte, ardeii sau gogoșarii copți, ceapa, roșiile sau sucul de roșii și uleiul. Unele gospodine adaugă și condimente precum foi de dafin, piper sau boia, în funcție de gust.

Primul pas este pregătirea legumelor. Vinetele și ardeii se coc, apoi se curăță cu atenție. Vinetele trebuie lăsate să se scurgă bine, pentru a elimina excesul de lichid și eventualul gust amar. Ardeii copți se curăță de coajă și semințe și se lasă, de asemenea, să se scurgă.

Ceapa se toacă fin și se călește în ulei, la foc mic, până când devine sticloasă și moale. Peste ea se adaugă ardeii copți tocați sau pasați, vinetele tocate și roșiile ori sucul de roșii. Este important ca preparatul să fie fiert într-o cratiță largă și se amestecă frecvent, să nu se lipească de pereții oalei.

Cât timp se fierbe zacusca

Nu există un timp valabil pentru toate rețetele. Durata fierberii depinde de cantitatea preparată, de câtă apă conțin legumele și de consistența dorită. În general, zacusca se fierbe la foc mic timp de 5 – 6 ore, până când scade suficient și devine groasă, omogenă și bine legată. Unul dintre semnele tradiționale după care gospodinele își dau seama că zacusca este aproape gata este apariția uleiului la suprafață.

Atunci când uleiul începe să se ridice și să se separe ușor de compoziție, iar zacusca nu mai este apoasă, preparatul este suficient de scăzut. Important este să nu oprești focul prea devreme. O zacuscă prea lichidă nu se păstrează vreme îndelungată și se alterează în 2 – 3 luni.

Borcanele trebuie spălate și sterilizate

Una dintre cele mai importante etape, dar care este uneori neglijată, este pregătirea recipientelor. Borcanele trebuie să fie foarte bine spălate înainte de folosire, inclusiv în zona gurii și a filetului, unde pot rămâne urme de murdărie.

După spălare, borcanele trebuie sterilizate. Sterilizarea are rolul de a reduce microorganismele care ar putea contamina conserva și de a crește șansele ca zacusca să se păstreze în condiții bune. Borcanele pot fi sterilizate termic într-un cuptor sau prin fierbere timp de 20 de minute de când clocotește apa. De asemenea, borcanele trebuie verificate înainte de folosire. Nu utiliza recipiente ciobite, fisurate sau cu defecte, deoarece acestea se pot sparge când le umpli cu zacusca fierbinte.

De ce este recomandat să folosești capace noi

Capacele sunt la fel de importante ca borcanele. Pentru conservele care urmează să fie păstrate luni întregi, este recomandat să folosești capace noi, potrivite pentru tipul și dimensiunea borcanelor. Un capac vechi poate avea garnitura deteriorată, poate fi deformat sau poate avea urme de alimente, care ascund bacterii periculoase. Nu merită să faci economie tocmai la capace. Borcanele pot fi impecabil sterilizate, însă un capac defect poate strica zacusca și vei ajunge să arunci toată munca la gunoi.

Cum se pune corect zacusca în borcane

Zacusca se pune în borcane cât este aproape fierbinte, la 15 – 20 de minute după ce a fost luată de pe foc. Recipientele trebuie să fie pregătite dinainte, astfel încât umplerea să se facă rapid și igienic. Nu umple borcanul până la refuz. Este important să lași un mic spațiu liber între suprafața zacuștii și capac, de aproximativ un deget.

Acest spațiu permite alimentului să se dilate în timpul răcirii și ajută la obținerea unei închideri corespunzătoare. Dacă borcanul este umplut până în buza recipientului, zacusca poate ajunge pe filet sau pe capac, ceea ce poate împiedica etanșarea corectă.

După umplere, șterge bine gura și filetul borcanului, dacă au ajuns acolo urme de zacuscă. Capacul trebuie înșurubat ferm, dar fără să fie forțat excesiv. Și aici apare trucul despre care multe gospodine vorbesc: întoarcerea borcanelor.

De ce se întorc borcanele cu zacuscă

După ce borcanele au fost umplute și închise, unele gospodine le întorc cu capacul în jos. Scopul acestei metode tradiționale este de a verifica etanșarea capacului. Când borcanul este întors, zacusca fierbinte intră în contact cu partea interioară a capacului și cu garniturii. Căldura dilată garnitura, capacul se închide ermetic și totodată se creează un vid care previne apariția mucegaiului.

Un alt avantaj este că, dacă există o problemă de etanșare, aceasta poate deveni mai ușor de observat. Dacă apar scurgeri, înseamnă că borcanul nu a fost închis corespunzător. Totuși, trebuie făcută o precizare importantă: întoarcerea borcanelor nu înlocuiește sterilizarea, igiena corectă sau tratamentul termic necesar conservelor. Este un truc tradițional de manipulare și nu trebuie considerat o metodă suficientă pentru conservarea în siguranță a alimentelor.

Când se întorc borcanele și cât timp se țin astfel

Borcanele se întorc imediat după umplere și închiderea capacelor, cât zacusca este încă fierbinte. Așază-le cu capacul în jos, pe un prosop curat sau pe o masă protejată. Se pot lăsa astfel până când se răcesc complet, de regulă câteva ore. Unele gospodine le lasă întoarse până a doua zi, după care le întorc în poziția normală. Nu este însă necesar să le păstrezi zile întregi cu capacul în jos.

După răcire, verifică fiecare borcan. Capacul trebuie să fie bine fixat și să nu prezinte scurgeri. Dacă un capac este bombat, dacă există pierderi de lichid sau dacă apar semne de fermentare, mucegai ori un miros neobișnuit, conserva nu trebuie consumată.

Pentru o conservare cât mai sigură, metodele tradiționale de umplere și întoarcere pot fi completate printr-un tratament termic ulterior, conform unei rețete de conservare testate. Acesta este un aspect important mai ales atunci când conservele sunt destinate păstrării pentru mai multe luni.

Cum se depozitează corect zacusca

După ce borcanele s-au răcit complet și au fost verificate, urmează depozitarea. Zacusca trebuie păstrată într-un loc răcoros, întunecat și uscat. În gospodăriile tradiționale, cel mai potrivit loc este o cămară rece, bine aerisită, în care temperatura rămâne cât mai constantă. Pentru păstrarea conservelor de legume, este de preferat ca temperatura să nu depășească aproximativ 15-16 grade Celsius.

Fluctuațiile mari de temperatură nu sunt recomandate. De asemenea, borcanele nu trebuie ținute în lumina directă a soarelui sau lângă o sursă de căldură. Căldura excesivă poate afecta calitatea produsului și poate favoriza procesele de alterare. De aceea, o cămară rece, întunecoasă și cu temperatură relativ constantă este mult mai potrivită decât un dulap aflat lângă aragaz, calorifer sau altă sursă de căldură.

Borcanele trebuie așezate astfel încât să poată fi verificate ușor. Este bine să le controlezi periodic, mai ales în primele săptămâni după preparare.

Cum îți dai seama dacă zacusca s-a stricat

Chiar dacă ai respectat toți pașii, conservele trebuie verificate înainte de consum. Nu gusta zacusca pentru a vedea dacă este bună atunci când există semne evidente de alterare. Un capac umflat, o scurgere, bule neobișnuite, fermentare, mucegai, schimbarea accentuată a culorii, un miros neplăcut sau o presiune evidentă la deschiderea borcanului sunt motive pentru care produsul trebuie aruncat.

Nu încerca să îndepărtezi doar partea vizibil alterată și să consumi restul conținutului. În cazul conservelor, microorganismele sau toxinele pot fi prezente și acolo unde alterarea nu este vizibilă. De asemenea, nu consuma o conservă dacă ai dubii cu privire la modul în care a fost pregătită sau depozitată.

Cele mai importante reguli pentru zacusca de iarnă

Pentru ca zacusca să rămână gustoasă și să se păstreze cât mai bine, tine cont de câteva reguli esențiale:

• folosește legume proaspete și de bună calitate;
• fierbe zacusca suficient, până când scade și capătă consistență;
• nu te baza exclusiv pe faptul că „iese uleiul” pentru a stabili siguranța conservei;
• spală foarte bine borcanele;
• sterilizează recipientele înainte de folosire;
• folosește capace noi și potrivite;
• pune zacusca fierbinte în borcane;
• lasă aproximativ un deget de spațiu liber sub capac;
• șterge gura borcanului înainte de închidere;
• închide bine capacele;
• întoarce borcanele imediat după închidere, dacă aceasta este metoda folosită în rețeta ta;
• lasă-le întoarse până la răcirea completă, de regulă câteva ore;
• depozitează-le într-un loc răcoros, întunecat și uscat;
• ideal, temperatura din cămară să fie constantă și să nu depășească aproximativ 15-16 grade Celsius;
• verifică borcanele înainte de consum și nu consuma zacusca, dacă gustul și mirosul sunt deteriorate.

Foto: Shutterstock