Ritualul vinului. Ce înseamnă să fii somelier

De Revista Unica, pe

În lumea somelierilor, se spune că cel mai bun vin este «vin la tine», iar cel mai prost vin este «vin de pomană». Fiecare băutură are personalitatea ei, cel mai gustos vin este cel care îţi place.
Mă înfiinţez la Casa Capşa, restaurant de cinci stele încărcate cu o istorie de 150 de ani. Doamne distinse şi domni la costum iau cina la mese, vorbele lor, ca un zumzet de albine, acoperă jazzul creator de stare de spirit. Acestor oameni cu apetit pentru mâncare bună şi băutură revigorantă le face recomandări un expert, care asociază preparatele comandate cu un vin de calitate. El se numeşte somelier, iar „arta sa transformă orice ocazie la o masă într-un eveniment de neuitat“, spune italianul Giusepp Vaccarini, unul dintre cei mai renumiţi somelieri pe plan mondial.

Culorile vinului

Mă întâmpină Marian Pavel, laureat şi semifinalist în cadrul concursului Trofeul Somelierului din ultimii doi ani. Cursurile de somelier durează doar şase săptămâni, dar „nu poţi fi un bun profesionist dacă nu ai fost în prealabil un bun ospătar“, deoarece trebuie să cunoşti şi tipurile de mâncare, explică el. Ne aşezăm la o masă, undeva mai retras, cu un pahar de vin alb şi unul roşu în faţă, pentru a-mi dezvălui din măiestria degustării. A degusta înseamnă a-ţi întipări în memorie gustul, mirosul şi culoarea fiecărei băuturi, astfel încât data viitoare să o poţi recunoaşte. Marian cunoaşte şi cu ochii închişi cele 25 de vinuri roşii, cele 25 albe şi cele 45 de băuturi alcoolice din bar. Teoretic, un somelier degustă toate sticlele pe care le deschide. Practic, însă, la 20-30 de sticle pe zi nu mai simţi gustul atât de bine. Mai întâi, aflu despre analiza olfactivă. Iau paharul de picior, ca să nu încălzesc vinul din cauza temperaturii corpului şi să-i schimb gustul, şi îl lipesc de un şervet, neapărat alb, pentru a-i analiza culoarea. Şi crede-mă, e posibil ca băuturile să aibă mai multe culori decât  hainele tale! Ele pot fi: alb-verzui, alb-gălbui, galben-pai, galben-pal, roşu-cărămiziu, rubiniu, violaceu, sângeriu, roze, chihlimbariu, „putem vorbi despre culori două, trei zile“, mai ales că pe margini culoarea este diferită de cea din interior. Totul este mult mai complex decât aş fi crezut şi mi-e greu să înţeleg la ce foloseşte să studiezi culoarea vinului. Însă, din coloristică afli dacă vinul are vreun defect, dacă se încadrează într-o categorie, care este gradul de alcoolemie şi corpolenţa sa.

Arome îmbătătoare

Al doilea pas este analiza aromei.  Agit paharul încet şi las băutura să se plimbe pe marginile lui undeva până la jumătate. Când mă opresc, vinul formează pe pahar nişte dâre, atât de pre-
ţioase, încât somelierii le numesc lacrimi. Cu cât curg mai greu, cu atât băutura este mai alcoolică. Cu cât curg mai repede, cu atât e mai slabă. Apoi, dau repede să vâr nasul în pahar, dar nu, nu e bine. Paharul trebuie plimbat undeva la 10-15 centimetri de nas, pentru a capta aromele primare. De-abia apoi aprofundez mirosul şi introduc nasul în pahar pentru a simţi exact miresmele respective. De exemplu, vinul baricat, în butoi, capătă un miros special, de lemn. Alte vinuri miros a tei, datorită copacilor care au crescut aproape de vie. Unele podgorii au la capătul fiecărui rând de viţă-de-vie, trandafiri. Mirosul lor este atât de puternic, încât se impregnează în struguri. Totul sună foarte romantic, simt cum mă aţâţă vinul, chiar dacă doar informativ.
Al treilea pas este degustarea. Plimb vinul prin toată gura şi îl lipesc cu limba de cerul gurii, pentru a imprima cât mai bine senzaţiile. Apoi, ar trebui să-l scuip într-o frapieră specială, dar cum nu e glossy, nu o fac şi anihilez jumătate din ce am simţit. E amar, e sărat, e dulceag? „Încercaţi, spuneţi-mi ce simţiţi?“, mă îmbie somelierul, dar nu ştiu să definesc, aşa că îl cred pe cuvânt când îmi spune că undeva, acolo, sunt fructe de pădure. Acum, că mi s-a spus, parcă le simt şi eu. De-asta e bun somelierul, ca să conştientizezi ce bunătate bei.

Trusa profesionistului

Orice somelier poartă costum negru, a cărui ţinută impecabilă este protejată de un şorţ. În buzunarele şorţului se află un termometru (dacă vinul nu este ţinut în condiţiile termice necesare, nu mai e bun), un drop stop (o bucăţică de plastic care prelungeşte gâtul sticlei şi te ajută să nu dai vin pe masă) şi dopuri speciale, cum ar fi cele triunghiulare, pentru şampanie, care împiedică ieşirea acidului. Cupa din argint din care se degustă vinul este un simbol al profesiei, care se numeşte „taste du vin“. Deşi nu se mai foloseşte, ea atârnată tradiţional la gâtul somelierului, precum un colier. În interior conţine opt perle mari, necesare examenului vizual al vinului roşu, iar în exterior are nişte adâncituri care ajută la examinarea vinului alb.

Spectacol roşu

Odată gătită în şorţ şi ornată cu argint, mă pun să fac, sub supravegherea atentă a lui Marian, decantarea. Se pretează mai ales la vinurile roşii vechi, care au pe fundul sticlei depuneri, nişte sedimente produse după a doua fermentare. Ele arată autenticitatea băuturii, dar nu trebuie să ajungă în paharul clientului. Cu chiu cu vai, deschid sticla, dar nu reuşesc să scot dopul fără să facă „poc“ şi murdăresc faţa de masă cu lacrimi roşii. Acopăr repede cu-n ştergar. Acum e acum, trebuie să torn vin din sticlă în decantor, dar de abia pot cuprinde sticla şi coşul cu o mână, pentru a le ridica la nivelul pieptului şi umple celălalt vas. Mă încordez, reuşesc. Însă nu e totul. Mi se pare mult mai greu să torn din decantor în pahar. Chiar nu-l pot ridica cu un braţ şi n-am voie cu două. Mă crispez cu totul şi reuşesc să zâmbesc de-abia când ofer clientului dopul, ca trofeu. Cred că sunt antitalent.

Somelierul român

Mi se pare greu să fii femeie somelier. Trebuie să stai mereu în picioare, îţi trebuie forţă şi n-ai, chiar dacă te duci la sală de trei ori pe săptămână. De altfel, există foarte puţine femei somelier în România. „Este o profesie nu întotdeauna agreată de sexul frumos. Mediul  nu este întotdeauna plăcut pentru o femeie  zilnic, trebuie să deguşte mai multe tipuri de vin şi alte băuturi“, spune Cornelia Toma, somelier  cadru didactic la THR. Profesia nu este foarte bine cotată la noi în ţară, deşi acum doi ani a apărut un decret care spune că fiecare restaurant de 4 sau 5 stele trebuie să aibă un somelier. „Acest lucru s-a pus foarte puţin în practică, pentru că nu există o cultură în acest sens în rândul consumatorilor şi nici în rândul proprietarilor de hoteluri“, spune Marian. Dovadă este că 80% dintre somelierii formaţi de Cornelia Toma părăsesc ţara pentru a lucra în restaurante străine, unde sunt apreciaţi la adevărata lor valoare.

Etapele decantării

Decantare înseamnă limpezirea vinului. Procesul este un adevărat ritual, în cinstea clientului

Prezentarea vinului se face într-un coş care ţine sticla la 45 de grade, astfel încât eventualele depuneri să nu se vadă, dar numele băuturii să fie direct sub ochii clientului.Vinul se prezintă bărbatului cel mai în vârstă de la masă.

Decapişonarea se face sub gâtul sticlei. Dopul se scoate cu delicateţe, fără să facă „poc“, pentru a nu stârni depunerile. Se şterg dopul şi gâtul sticlei, se toarnă vinul încet în decantor fără a face bule de aer, iar somelierul îl degustă.

Urmează analiza organoleptică la lumânare. Se cercetează culoarea licorii, după care se toarnă vin din decantor în alt pahar, iar clientul este invitat să deguste şi el. Dacă îi place ce gustă, somelierul va trece la servire.

Vinul din sticlă se toarnă aproape tot în decantor (niciodată nu se lasă sticla goală), fără a permite băuturii să facă „gâl-gâl“, evitând astfel tulburarea ei. Servirea se face apoi numai prin dreapta clientului.

Dopul este trofeul clientului, oferit la final, pe o farfurioară. El demonstrează că ai fost acolo şi ai băut acea licoare. Iar dacă este un vin de peste 100 de milioane, atunci sigur vrei să păstrezi dopul, numai el valorează vreo cinci.

Urmăreşte cel mai nou VIDEO încărcat pe unica.ro
Primești pe e-mail cele mai importante articole apărute pe Unica.ro!