Are o experiență de peste 30 de ani în hospitality business și a acceptat provocarea de a transforma niște restaurante aflate pe picior de închidere în afaceri profitabile, cu mâncare bună și servicii fără cusur. E Victor Melian, noul chef de temut de la Pro Tv. Vezi ce preferințe personale are specialistul în gastronomie cu studii de marketing la Stockholm, școlit în cele mai exclusiviste bucătării ale lumii. Emisiunea „Vine CHEFul!” este difuzată pe Pro Tv, în fiecare marți, de la ora 21:30.Care sunt cele mai importante lucruri pe care le-ai învățat în cei peste 30 de ani de experiență în hospitality business?Clientul are (aproape) întotdeauna dreptate.Cum ți-ai construit cariera? Când ai știut că acesta e drumul pe care vrei să mergi?O combinație între soartă, șansă și dorință. E complicat de răspuns, azi nu știu care e drumul, poate de mâine mă hotărăsc să fiu cosmonaut, așa cum îmi doream în clasa întâi.Cine, ce situații și-au pus amprenta asupra ta?Călătoriile în mod special și câteva personaje-cheie: Alexandra Charles, Goran Israelsson, Nicolas Le Bec, Anthony Bourdain și, evident, Gordon Ramsay.Cum alegi restaurantele pe care le vedem în emisiune?Avem o echipă excepțională care caută posibile restaurante. Interesante sunt cele care au ceva probleme, în care proprietarii sunt dedicați muncii și care din diverse motive nu au reușit încă să ajungă la acel succes pe care și-l doresc. Ne interesează motivația oamenilor, problemele lor și, în special, soluțiile pentru rezolvarea acelor probleme. Din motive evidente eu mă întâlnesc cu proprietarii în ziua în care începem filmările, pentru că ne dorim cât mai multa spontaneitate, adică un reality.Care ar fi problemele cu care se confruntă restaurantele de la noi?În primul rând, incompetența. Oameni care nu au lucrat niciodată în branșă, fără cunoștințe de contabilitate, marketing, imobiliare se trezesc într-o aventură pe care își dau seama că nu o pot controla. Majoritatea nu investesc în capital uman, respectiv nu-și cumpără știința necesară. Un restaurant este o afacere complexă, bazată pe aceleași reguli ca orice alt business. Ai nevoie de expertiza interdisciplinară și, mai ales că vei lucra cu oameni, fie ei angajați, fie oaspeți, trebuie să fii un bun psiholog.Ce ți-a dat cea mai mare bătaie de cap în demersul de a le pune pe picioare?Cel mai greu este să schimbi mentalități și să scoți personajele din starea de negare. E greu să vezi un restaurant gol, fișe contabile care sunt pe minus și persoane care adoptă metoda struțului, refuzând să vadă ce se întâmplă.Cum ai defini gusturile românilor cu privire la „mâncatul în oraș“?Statistica spune tot: 60% restaurante românești, 30% italiene și restul de 10% libaneze, chinezești șamd. Odată cu dezvoltarea turismului extern, românii vor aduce acasă și alte gusturi/bucătarii. Sper.Ce și-a pus amprenta asupra ta acolo unde ai învățat „meserie”?În afară de diverse cursuri, cel mai mult am învățat în sistemul de ucenicie/mentorat, și anume lucrând alături de bucătari/manageri de renume. În paralel, am făcut facultatea de științe economice de la Stockholm, cu specializare în marketing.Dă-ne câteva amănunte despre cele mai importante locuri în care ai avut ocazia să lucrezi. Care au fost lucrurile care te-au surprins?Fem Sma Hus in Stockholm, surprins de dinamismul dezvoltării unui restaurant care există de când lumea, adaptarea la trendurile noi și menținerea personalității acestuia.Unde sunt cei mai pretențioși clienți?Hai să punctăm mai bine faptul că românii sunt cel mai puțin pretențioși clienți de restaurant, mai ales în România. Surprinși? Românul stă cuminte și așteaptă la nesfârșit până vine un ospătar să-i ia comanda, acceptă atitudinea obraznică a sus-numitului, mănâncă ce i se dă, mâncare rece, bere caldă, pe deasupra găsind scuze de genul „E lume multă, săracu’ nu apucă să-și facă treaba“. Oferă bacșiș indiferent de servire și calitatea mâncării. Pe deasupra, se reîntorc cuminți la un restaurant unde au fost tratați cu indiferență și mâncare proastă. De ce? Presupun că sunt sechelele anilor comuniști, când la restaurant primeai orice și erai fericit.Dacă mâine ai avea ocazia să-ți deschizi un restaurant oriunde în lume, unde ar fi și cum ar arăta?București. Cum ar arăta nu știu exact, dar știu că ar fi cea mai bună mâncare și servire din oraș.Există vreo combinație greșită de ingrediente în prepararea unei mâncari sau totul e chimie?Evident ca totul e chimie, căci totul e compus din ce regăsim în tabelul lui Mendeleev. Acum mulți ani mi s-a oferit o friptură de porc împănată cu prune afumate și cu un piure de mere. Recunosc că mi-a fost imposibil mental să accept această combinație, am gustat și încet, încet am început să înțeleg și să trec peste cuvinte și să mă las în voia gustului. Pruna afumată dădea un gust și o aromă plină de efect, balansând grăsimea porcului cu asprimea ei. Piureul de mere verzi tăia din dulceața prunei și îmbrăca bucata de carne, crocantă la exterior și moale la interior. Un vis. Cred că ar trebui să încercăm și să experimentăm, să vedem ce este „greșit“ si ce nu. Fiecare după gustul lui . Greșit e doar să nu încerci.Care e diferența dintre un chef și un bucătar?Un bucătar gătește/prepară feluri de mâncare. Un chef inventează, creează, încearcă, adaptează un produs culinar. Un chef caută materia primă ideală, sursa de unde s-o cumpere la un preț favorabil, construiește un meniu în baza profilului restaurantului, pe baze de rentabilitate economică. Un chef implementează un meniu în asa fel încât toată echipa știe să-l reproducă întocmai, oricând. Un chef își alege și își creează o echipă. Un chef este ca un mareșal care își conduce trupele către victorie. Un chef bun ar trebui să aibă cunoștințe excelente de gastronomie, economie, psihologie, marketing și să fie la curent cu ce se întâmplă în lume.Foto: PR