Cum citești eticheta de pe conserva de ton: ce înseamnă zona FAO și tipurile de ton

Tonul este o sursă importantă de proteine, vitamine și minerale, iar peștele, în general, este ideal pentru o alimentație sănătoasă. Totuși, atunci când cumpărăm ton la conservă, nu este suficient să ne uităm la preț sau la imaginea de pe ambalaj. Specia de ton, zona în care a fost pescuit, ingredientele și cantitatea de sare sau ulei sunt informații care pot face diferența.

Alegerea unei conserve de ton dintr-o sursă sigură și cât mai curată este cu atât mai importantă cu cât peștii mari pot acumula mai mult mercur. FDA clasifică tonul conservat „light”, care include de regulă skipjack, drept o alegere cu un nivel mai scăzut de mercur decât albacore, în timp ce tonul bigeye se află în categoria peștilor cu cel mai mare nivel de mercur.

De ce este tonul un aliment valoros pentru organism

Tonul este, înainte de toate, o sursă foarte bună de proteine complete. O porție de 100 de grame de ton conservat în apă poate furniza aproximativ 19-20 de grame de proteine, în funcție de specie și produs, cu foarte puțini carbohidrați. Tonul alb, de exemplu, poate avea peste 23 de grame de proteine la 100 de grame.

Un alt avantaj este conținutul de vitamine din grupa B. Tonul este cunoscut în special pentru vitamina B12, importantă pentru funcționarea normală a sistemului nervos și pentru formarea globulelor roșii. Conține, de asemenea, niacină, vitamina B3, implicată în metabolismul energetic, precum și alte vitamine din grupul B.

Conținut complex de minerale

În ceea ce privește mineralele, tonul furnizează seleniu, fosfor, magneziu, potasiu, zinc și fier. Seleniul este unul dintre micronutrienții importanți pentru organism, fiind implicat în funcționarea normală a sistemului antioxidant și a tiroidei. O cantitate de 100 de grame de ton conservat în apă poate furniza în jur de 65-70 micrograme de seleniu, potrivit datelor nutriționale bazate pe USDA.

Grăsimi sănătoase

Tonul este apreciat și pentru acizii grași omega-3, în special EPA și DHA, substanțe asociate cu funcționarea normală a inimii și a creierului. Cantitatea diferă însă considerabil în funcție de specie, partea de pește folosită și metoda de procesare.

Este important de știut că nu toate conservele de ton sunt la fel. Tonul conservat în ulei poate avea mai multe calorii decât cel conservat în apă, iar tipul uleiului utilizat influențează profilul nutrițional al produsului.

Cum se fabrică o conservă de ton

Tonul este pescuit, refrigerat sau congelat și transportat către unitățile de procesare. În fabrică, peștele este verificat, pregătit și, în funcție de tehnologie, gătit înainte de a fi curățat și porționat. Carnea este apoi introdusă în recipient împreună cu apă, saramură sau ulei, după care recipientul este închis ermetic.

Urmează tratamentul termic, esențial pentru siguranța alimentară. Scopul acestuia este distrugerea microorganismelor care ar putea provoca alterarea alimentului sau îmbolnăvirea consumatorului. FAO arată că procesul termic trebuie să asigure inclusiv controlul unor microorganisme rezistente la căldură, precum Clostridium botulinum, care duce la botulism.

Conservarea permite astfel obținerea unui aliment stabil la temperatura camerei pentru o perioadă lungă. FAO precizează că, în general, peștele conservat poate avea o durată de valabilitate de unul până la cinci ani, în funcție de produs și condițiile de depozitare.

Ce pierde tonul prin conservare și ce se păstrează

Tratamentul termic poate reduce anumite vitamine sensibile la căldură, iar profilul unor grăsimi se poate modifica. Proteinele rămân într-o proporție importantă, iar mineralele precum fosforul și seleniul sunt în continuare prezente. În același timp, cantitatea de omega-3 poate varia în funcție de specie și procesare. Unele studii experimentale au identificat modificări ale profilului acizilor grași în urma conservării, ceea ce arată că procesarea termică nu este complet neutră din punct de vedere chimic.

Unde se produce cea mai mare parte a conservelor de ton

Thailanda este unul dintre cei mai importanți poli ai industriei și a fost descrisă de FAO drept cel mai mare exportator mondial de ton procesat. Ecuadorul, Spania, Indonezia și Filipinele sunt, de asemenea, țări importante în industria tonului procesat.

Este important să facem diferența între țara în care a fost pescuit tonul și țara în care a fost procesată conserva. Faptul că pe etichetă scrie, de exemplu, „produs în…” nu înseamnă neapărat că peștele a fost pescuit în acea țară.

De unde este pescuit tonul

Tonul este pescuit în mai multe oceane și regiuni maritime. Speciile comerciale importante se găsesc în Atlantic, Pacific și Oceanul Indian. De exemplu, tonul yellowfin poate fi întâlnit în numeroase zone ale Atlanticului, Pacificului și Oceanului Indian, iar sistemul european de informare privind speciile de pește indică pentru această specie mai multe zone FAO. Aici apare una dintre cele mai importante informații de pe etichetă: zona FAO.

Ce înseamnă zona FAO de pe conserva de ton

FAO este abrevierea pentru Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură. Aceasta utilizează un sistem internațional de împărțire a oceanelor și mărilor în zone de pescuit, folosit în principal în scop statistic și pentru identificarea originii capturilor. Există 27 de mari zone FAO, fiecare având un cod numeric. De exemplu, FAO 27 reprezintă Atlanticul de Nord-Est, FAO 37 reprezintă Marea Mediterană și Marea Neagră, iar alte coduri se referă la diferite regiuni ale Atlanticului, Pacificului și Oceanului Indian. Prin urmare, dacă vezi pe etichetă „FAO 51”, „FAO 71” sau „FAO 77”, nu este vorba despre un ingredient și nici despre un cod de calitate. Este o indicație geografică privind zona de pescuit.

Atenție! O zonă FAO nu înseamnă automat „zonă curată”

Acesta este un detaliu foarte important. Nu trebuie să interpretăm codul FAO ca pe o „ștampilă de sănătate” a peștelui. Zona FAO ne spune unde a fost făcută captura, nu că tonul din acea zonă este neapărat mai sănătos, mai puțin poluat sau mai sustenabil. Pentru o evaluare completă sunt necesare și informații despre specie, stoc, metoda de pescuit și controalele aplicate.

Cele mai întâlnite tipuri de ton

Nu există un singur „ton”. În comerț sunt utilizate mai multe specii, iar diferențele dintre ele contează inclusiv în ceea ce privește conținutul de mercur.

Skipjack – Katsuwonus pelamis, cunoscut şi ca ton dungat, este una dintre cele mai utilizate specii pentru conserve. De multe ori apare în categoria „canned light tuna”. Este, în general, mai mic decât speciile mari de ton și are un nivel mediu de mercur mai redus decât albacore. FDA îl include în categoria „Best Choices”.

Yellowfin – Thunnus albacares este un ton mai mare, cu carne mai deschisă la culoare și o textură apreciată. Este folosit atât pentru produse proaspete, cât și pentru conserve. În clasificarea FDA se află în categoria „Good Choice”, nu în cea a celor mai scăzute niveluri de mercur.

Albacore – Thunnus alalunga, cunoscut și drept ton alb, este mai mare și trăiește mai mult decât tonul folosit în mod obișnuit pentru „light tuna”. FDA precizează că albacore are, în medie, aproximativ de trei ori mai mult mercur decât tonul light conservat.

Bigeye – Thunnus obesus este un ton de dimensiuni mari și este important să acordăm atenție acestei denumiri. În recomandările FDA, bigeye este inclus în categoria peștilor care trebuie evitați de persoanele pentru care ghidul privind mercurul este relevant.

Bluefin – tonul roșu este o altă categorie importantă, apreciată mai ales în gastronomia premium. Nu este însă specia pe care o întâlnim cel mai frecvent în conservele obișnuite din supermarket.

Ce trebuie să verifici atunci când cumperi o conservă de ton

Primul lucru pe care ar trebui să îl citești este denumirea exactă a peștelui. Nu te opri la cuvântul „ton”. Dacă pe ambalaj este menționată specia, vei putea înțelege mai bine ce cumperi.

În al doilea rând, verifică ingredientele. O conservă simplă poate avea o listă foarte scurtă: ton, apă sau ulei și sare. Cu cât lista este mai lungă, cu atât merită să te întrebi dacă ai nevoie de un produs atât de complex.

Apoi uită-te la cantitatea de sare. Unele conserve de peste pot avea un conținut ridicat de sodiu, ceea ce poate conta mai ales pentru persoanele care trebuie să limiteze aportul de sare.

În ceea ce privește aditivii alimentari autorizați, aceștia sunt supuși unor evaluări de siguranță, iar simplul fapt că un ingredient are un nume chimic nu înseamnă că este nociv. Totuși, din punct de vedere practic, cu cât eticheta are o listă foarte simplă – ton, apă, sare – cu atât este un produs mai curat.

Ton în apă sau ton în ulei?

Dacă urmărești un produs mai puțin caloric, tonul în apă este, de regulă, alegerea mai simplă. 100 de grame de ton light conservat în apă și scurs au aproximativ 86 kcal și aproape 19,5 grame de proteine, conform datelor nutriționale bazate pe USDA.

Tonul în ulei poate fi mai caloric, însă are o textură mai fragedă și poate fi preferat pentru anumite rețete. Important este să verifici tipul de ulei și tabelul nutrițional.

Cum alegi cea mai bună conservă de ton

Pentru o alegere cât mai bună, verifică în această ordine:

1. Specia de ton – caută să afli dacă este skipjack, yellowfin, albacore sau altă specie.
2. Zona de pescuit – verifică zona FAO și, dacă există, informațiile mai precise despre captură.
3. Lista ingredientelor – cu cât este mai simplă, cu atât mai ușor poți controla ce consumi.
4. Cantitatea de sare – compară produsele la 100 g, nu doar pe porție.
5. Tipul de lichid – apă, saramură sau ulei.
6. Procentul de pește – nu toate conservele conțin aceeași cantitate efectivă de ton.
7. Starea ambalajului – evită conservele umflate, deformate sever, ruginite sau cu scurgeri.
8. Termenul de valabilitate și condițiile de depozitare.
9. Informațiile despre pescuit și trasabilitate, atunci când producătorul le oferă.

Cât de des putem mânca ton?

Peștele poate face parte foarte bine dintr-o alimentație sănătoasă și este recomandat consumul regulat de pește, însă nu este indicat să alegem aceeași specie de fiecare dată. Diversificarea este importantă atât pentru aportul de nutrienți, cât și pentru reducerea expunerii repetate la contaminanți precum mercurul.

FDA recomandă, pentru adulții care sunt sau ar putea deveni gravide ori alăptează, două-trei porții de pește pe săptămână din categoria celor cu nivel mai scăzut de mercur și subliniază importanța varietății. Tonul light conservat este inclus în categoria „Best Choices”, în timp ce albacore este în categoria „Good Choices”.

Foto: Shutterstock