Te-ai fi gândit că banalele murături au contribuit la descoperirea Americii? Află de ce sunt sănătoase murăturile, dar şi care e ştiinţa din spatele lor.Pe vremea când nu existau sere, congelatoare şi avioane, murăturile erau un aliment preţios fiindcă altfel nu puteai mânca legume iarna. Una din cele mai vechi metode de conservare, murarea este considerată de unele persoane o îmbinare de ştiinţă şi artă pentru că micile greşeli împiedică procesele biochimice specifice, dar pot strica şi gustul murăturilor.Legătura dintre murături şi descoperirea AmericiiIstoria îndelungată a murăturilor începe pe vremea când nu existau alte mijloace de a conserva mâncarea, astfel că în unele zone oamenii nu puteau mânca fructe şi legume iarna. Dacă astăzi le mâncăm de plăcere, pe atunci murăturile pentru iarnă erau cu adevărat necesare.Se pare că murarea datează de acum 4000 de ani, fiind inventată de indieni. Vestea s-a răspândit rapid, astfel că s-au bucurat de murături cam toate popoarele antice, ele fiind menţionate chiar şi în Biblie.Surprinzător este că murăturile au jucat un rol important în descoperirea Americii. Pe vremea lui Columb, vapoarele nu reuşeau să facă drumuri foarte lungi din cauza scorbutului, o boală provocată de lipsa vitaminei C, care îi chinuia îngrozitor pe marinari, în lipsa fructelor şi legumelor proaspete. Poate că navele lui Columb s-ar fi întors din drum, dacă Amerigo Vespucci n-ar fi umplut cămările cu murături, care sunt bogate în vitamina C.Ştiinţa murăturilorMurăturile, ca şi pâinea, iaurtul, berea, vinul sau brânza, sunt produse prin fermentare, procesul prin care zahărul din alimente se transformă fie în alcool, fie în acid lactic. De exemplu, în cazul vinului zahărul din struguri se transformă în alcool plus dioxid de carbon.În cazul murăturilor zahărul din legume, sub acţiunea anumitor bacterii, se transformă în acid lactic - nu are nicio legătură cu laptele - care dă gustul acru caracteristic, dar ajută şi la conservarea legumelor.În mod tradiţional, murăturile se fac într-o soluţie de apă cu sare, necesară pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor "rele", care ar strica legumele. Concentraţia de sare este un factor important în calitatea produsului final. Dacă se pune prea puţină sare, există şansa să se dezvolte bacteriile rele, iar dacă se pune prea multă nu se vor mai dezvolta nici cele bune, deci nu mai are loc fermentaţia.La concentraţia potrivită, bacteriile bune sunt mai numeroase şi pot produce acidul lactic ce scade pH-ul soluţiei, ţinând şi mai mult la distanţă bacteriile rele. Multe reţete includ seminţe de muştar, usturoi sau alte condimente care nu numai ca dau un gust bun murăturilor, dar au şi rol antibacterian.Tot pentru a păstra echilibrul bacterian, murăturile trebuie să fermenteze în mediu anaerob - oxigenul ar ajuta bacteriile rele - şi numai la anumite temperaturi - de obicei 18-20 grade Celsius.Ce mai trebuie să ştii despre chimia murăturilorMurăturile se fac numai în sare naturală. Sarea de masă este îmbogăţită cu iod, care schimbă culoarea murăturilor şi conţine aditivi alimentari din cauza cărora soluţia de apă cu sare devine tulbure.Pentru a păstra aciditatea soluţiei din recipient, evită să foloseşti la murături apă dură. În general, apa dură este bazică, deci poate neutraliza acizii. Ca să eviti aşa ceva, fierbe apa timp de 15-20 de minute, apoi las-o în oala acoperită 24 de ore. Înainte de a o folosi adună pojghiţa de la suprafaţă şi toarn-o uşor în borcan ca să nu deranjezi depunerile de la fundul oalei.La fel de important este să pui murăturile la fermentat în recipientul potrivit. El trebuie să fie de sticlă, oţel inoxidabil sau ceramică. Nu poţi folosi recipiente din cupru, fier, zinc sau alamă pentru că aceste metale pot intra în reacţie cu acidul sau cu sarea, stricând murăturile. Află de ce apare floarea la murături și cum faci să eviți acest lucru!Citeşte în pagina următoare despre murături şi riscul de botulism!De ce e sănătos să mănânci murăturiDacă mâncarea dietetică ţi se pare prea fadă, poţi completa felurile preferate cu murături. Pentru că sunt lipsite de grăsimi, iar zahărul a fost deja consumat de bacterii, murăturile au puţine calorii, însă pot conţine diversi nutrienţi valoroşi, în funcţie de reţetă.În timpul procesului de fermentaţie, se distrug anumite vitamine din cauza mediului acid, dar se crează altele - de exemplu vitamine din grupul B, produse de bacteriile bune. Pentru a nu pierde vitaminele este bine să consumi şi lichidul acru în care stau murăturile. De altfel, acesta este faimos ca leac pentru mahmureală tocmai din cauza vitaminelor din grupul B care te ajută să-ţi revii mai rapid după excesul de alcool.De asemenea, despre acidul lactic conţinut în murături, unii specialişti spun că ajută la ţinerea sub control a colesterolului şi tensiunii arteriale, îmbunătaţind în acelaşi timp circulaţia. Bacteriile care produc acid lactic îmbunătăţesc digestia, fiind vorba de acelaşi grup de bacterii care se găsesc şi în iaurt. Consumul de produse fermentate scade riscul bolilor de piele, bolilor autoimune şi al astmului.Ce beneficii are zeama de muraturi - lucruri pe care nu le stiai!Murăturile şi botulismulLa începutul acestui an, o femeie de 51 de ani a murit în urma contaminării cu toxina botulinică, pe care specialiştii au găsit-o apoi într-un castravete murat din care mâncase. În acel moment toată lumea s-a întrebat cât de sigure sunt murăturile cumpărate, dar şi cele pe care le facem în casă.Răspunsul specialiştilor este că murăturile sunt în general sigure, cazurile ca cel de mai sus fiind foarte rare.Toxina botulinică este produsă de bacteria Clostridium botulinum. Sporii ei se pot găsi pe fructele şi legumele crude, provenind din sol, numai că atâta timp cât stau în contact cu aerul, sporii nu pot germina, deci nu se produce bacteria.Sporii germinează în medii anaerobe, motiv pentru care alimentele la conservă sunt adesea sursa botulismului. Din fericire, mediul acid din borcanul cu murături nu este prielnic bacteriei, aşa că acestea sunt sigure, dacă sunt făcute corect.Un pericol pot fi conservele făcute în casa care nu fermenteaza - în acest caz poţi sa distrugi sporii bacteriei dacă fierbi bine alimentele - dar şi conservele cumpărate dacă producatorul nu a respectat toate regulile de igienă.În general, evită să mănânci din conservele care sunt umflate, curg pe lângă capac, au mucegai sau miros ciudat, indiferent că sunt cumparate sau făcute în casă, fermentate sau nu. Nu încerca să guşti din ele pentru că e de ajuns o cantitate mică de toxină ca să faci botulism.Dacă îți plac murăturile, încearcă și această salata asortata pentru iarna! De asemenea, îţi recomandăm şi rețete de gogonele în saramură, dar şi rețete de gogonele în oțet. Încearcă și aceste rețete de ardei iuți murați și de castraveți murațiFoto: Shutterstock