Spelta este una dintre cerealele redescoperite de brutăriile artizanale în căutarea unor făinuri cu gust și personalitate. Înrudită cu grâul comun, dar diferită prin aromă și comportamentul în aluat, făina spelta cere atenție la frământare, hidratare și fermentație. Folosită corect, poate da pâinii un gust ușor nucat, un miez consistent și o identitate ușor de recunoscut.
O cereală veche, redescoperită de brutarii de astăzi
În ultimii ani, făina spelta a revenit în atenția celor care caută pâine cu gust, rețete mai elaborate și ingrediente care oferă mai mult decât o bază neutră pentru aluat. Pentru brutarii artizanali, interesul nu vine doar din istoria acestei cereale, ci mai ales din felul în care se comportă în producție și din caracterul pe care îl poate imprima pâinii.
Spelta, denumită științific Triticum spelta, este o specie de grâu cultivată de mii de ani. Boabele sale sunt protejate de un înveliș exterior aderent, care trebuie îndepărtat înainte de măcinare. Acest proces suplimentar, alături de randamentul mai redus comparativ cu grâul comun, explică parțial de ce spelta a fost înlocuită treptat de soiuri mai productive și mai ușor de procesat.
Nu a dispărut însă complet. A continuat să fie cultivată în anumite regiuni ale Europei, iar dezvoltarea panificației artizanale a readus-o în centrul atenției. Brutarii au redescoperit în spelta nu o curiozitate istorică, ci o materie primă cu un profil aromatic distinct și cu suficiente provocări tehnice încât să ceară o rețetă bine înțeleasă.
Spelta nu este o cereală fără gluten și nu este potrivită persoanelor cu boală celiacă. Este o formă de grâu, iar acest lucru trebuie precizat clar. Diferențele sale față de grâul comun țin de structura bobului, compoziție, aromă și comportamentul făinii în aluat, nu de transformarea ei într-o alternativă universală pentru orice tip de alimentație.
Pentru cei care vor să înțeleagă mai bine originea cerealei, diferențele dintre făina albă și cea integrală și modul în care spelta este utilizată în panificație, Mons Mellis a publicat un ghid complet despre grâul spelta.
Ce aduce făina spelta într-o pâine
Prima diferență observată este gustul. Făina spelta are, în general, o aromă mai rotundă decât făina albă obișnuită, cu note discrete care amintesc de nuci și de cerealele coapte. Intensitatea diferă în funcție de tipul făinii, de gradul de extracție, de rețetă și de celelalte ingrediente folosite.
Făina integrală de spelta păstrează mai multe componente ale bobului și oferă un gust mai pronunțat, o culoare mai închisă și o textură rustică. Făina albă de spelta permite obținerea unor aluaturi mai fine și a unui gust mai delicat. Cele două pot fi folosite separat sau combinate, în funcție de rezultatul urmărit.
În brutărie, spelta nu se comportă identic cu grâul comun. Poate forma un aluat extensibil, dar mai sensibil la frământarea excesivă și la fermentația scăpată de sub control. Un aluat care pare bine dezvoltat poate pierde relativ repede din stabilitate dacă este lucrat prea agresiv.
De aceea, o pâine bună cu spelta nu apare prin simpla înlocuire a făinii dintr-o rețetă clasică. Hidratarea trebuie adaptată, frământarea urmărită atent, iar timpii de fermentație trebuie corelați cu temperatura, cantitatea de maia și structura dorită a miezului.
Făina spelta poate fi combinată și cu făină de grâu comun. Această asociere nu diminuează caracterul artizanal al pâinii și nu trebuie ascunsă. Într-o rețetă bine construită, fiecare făină are o funcție: spelta contribuie la aromă și personalitate, iar făina de grâu poate susține volumul, elasticitatea și stabilitatea aluatului.
Aceasta este una dintre diferențele dintre o etichetă atractivă și o rețetă dezvoltată pentru un rezultat constant. Important nu este doar ca denumirea „spelta” să apară pe ambalaj, ci ca proporțiile, maiaua, hidratarea, semințele și procesul de lucru să conducă la o pâine coerentă.
Maiaua, semințele și boabele completează gustul cerealei
Spelta poate fi folosită în pâini simple, dar devine deosebit de interesantă atunci când este integrată într-o rețetă cu maia, semințe și boabe hidratate.
Maiaua nu are doar rolul de a contribui la fermentarea aluatului. Ea participă la construirea aromei și influențează textura miezului și a cojii. Alegerea tipului de maia și stabilirea timpilor de fermentație trebuie făcute în funcție de făinurile folosite și de rezultatul urmărit.
Semințele de dovleac, floarea-soarelui, in, susan și mac aduc texturi diferite de la o felie la alta. Boabele hidratate de spelta și secară completează structura miezului și dau pâinii o consistență aparte. Hidratarea lor este importantă: folosite fără o pregătire corectă, boabele pot extrage apă din aluat și pot afecta textura produsului final.
Rezultatul nu trebuie evaluat doar prin volumul pâinii. O pâine cu spelta, maia, semințe și boabe poate avea un miez mai dens decât o franzelă albă, dar densitatea nu reprezintă automat un defect. Ceea ce contează este ca miezul să fie bine copt, elastic, plăcut la mestecare și suficient de stabil pentru a susține unt, brânzeturi sau alte produse tartinabile.
Și gustul trebuie să rămână echilibrat. Semințele nu ar trebui să acopere aroma cerealelor, iar aciditatea maielei nu ar trebui să domine întreaga experiență. O rețetă reușită lasă fiecare componentă să se simtă, fără ca vreuna să le anuleze pe celelalte.
Cum recunoaștem o pâine spelta bine realizată
Denumirea produsului este doar punctul de plecare. Pentru a înțelege ce cumpărăm, primul pas este citirea listei de ingrediente. O pâine poate conține exclusiv făină spelta sau poate folosi spelta într-un amestec de făinuri. Ambele variante sunt legitime, dacă informația este prezentată transparent.
Apoi trebuie urmărite elementele care definesc produsul: tipul de făină spelta, folosirea maielei, prezența semințelor și a boabelor, structura miezului și felul în care pâinea își păstrează textura după feliere.
Gustul ar trebui să fie curat și echilibrat, cu aroma cerealelor bine conturată. În cazul unei rețete cu semințe și boabe hidratate, fiecare felie trebuie să aibă o structură stabilă, fără zone umede sau insuficient coapte. Coaja trebuie să completeze miezul, nu să îl transforme într-un produs greu de consumat.
La fel de important este scopul pentru care alegem pâinea. O pâine cu spelta și semințe poate fi consumată simplă, prăjită, în sandvișuri sau lângă produse tartinabile. Un miez dens și stabil este potrivit pentru unt aromatizat, brânzeturi, zacuscă, gemuri sau platouri reci, pentru că felia își păstrează forma și textura.
De la o rețetă dezvoltată în Hărman la un produs premiat
Mons Mellis folosește făina spelta încă din primii ani de activitate ai brutăriei artizanale din Hărman, județul Brașov. Rețeta nu a fost construită doar în jurul denumirii cerealei, ci în jurul modului în care aceasta poate lucra împreună cu mai multe tipuri de maia, semințe și boabe hidratate.
Pâinea realizată aici conține făină de grâu spelta și făină albă de grâu, maia de grâu, secară și orz, semințe de dovleac, floarea-soarelui, in, susan și mac, alături de boabe hidratate de spelta și boabe de secară. Combinația urmărește un gust bine conturat, o textură densă și felii care pot susține fără dificultate produsele servite alături.
În 2015, la numai un an de la deschiderea brutăriei, această rețetă a primit Premiul de Excelență în panificație la GastroPan. Distincția a confirmat valoarea produsului într-un moment în care spelta era încă puțin cunoscută de publicul larg din România.
De atunci, rețeta a devenit produsul emblematic al brutăriei. Astăzi, Pâinea Spelta cu maia Mons Mellis este produsă în continuare la Hărman și poate fi comandată online, cu livrare în întreaga țară.
Revenirea făinii spelta în brutăriile artizanale nu este, așadar, doar o întoarcere către o cereală veche. Este și rezultatul interesului pentru gust, ingrediente cu identitate și rețete construite cu atenție.
Spelta nu face singură o pâine bună. Diferența apare atunci când materia primă este înțeleasă, proporțiile sunt corect stabilite, maiaua este controlată, iar brutăria are răbdarea de a adapta procesul la comportamentul real al aluatului. Tocmai această combinație dintre ingredient, experiență și tehnică transformă o cereală veche într-o pâine relevantă pentru mesele de astăzi.
Sursa foto: arhiva Mons Mellis
Ultima modificare august 28, 2026 12:27 pm